客家料理常見的酸菜、福菜、梅乾菜,竟然是來自於同一種菜? | 蔬菜好營養
2019年4月18日—在台灣的客家人以醃漬來保存容易腐壞的蔬菜,而芥菜作為醃製材料相當適合,且依不同時間的發酵、日曬和風乾,一次可以做成酸菜、福菜、梅乾菜三種。
你應該要知道的食事在台灣的客家人以醃漬來保存容易腐壞的蔬菜,而芥菜作為醃製材料相當適合,且依不同時間的發酵、日曬和風乾,一次可以做成酸菜、福菜、梅乾菜三種。
撰文=曹銘宗(台灣文史作家)
在苗栗縣銅鑼鄉,由行政院客家委員會建立的客家文化園區,看到客家婦女醃漬芥菜的蠟像,讓人想到具有獨特鹹菜香味的客家料理。
台灣的客家菜別有風味,我們吃過「酸菜炆豬肚」(炆是燜煮的意思)、「酸菜鴨湯」、「福菜炆筍乾」、「福菜苦瓜湯」、「梅乾扣肉」、「梅乾蹄膀」等,但有人可能不知道,客家菜使用的酸菜、福菜、梅乾菜(梅干菜),其實都是用芥菜做出來的!
芥菜是台灣常見的十字花科蕓薹屬蔬菜,台語音kuà-tshài,所以也被寫成諧音的「刈菜」,客家語則稱芥菜為「大菜」。
依台灣過年吃團圓飯的習俗,在南台灣以外的地區,芥菜又稱「長年菜」(南台灣的長年菜是菠菜),主要是芥菜的葉子在一般蔬菜中最長最大,用來象徵長壽。
在台灣的客家人,由於族群遷徙的歷史背景,加上較為艱苦的生活環境,發展了以勤儉精神來保存食物、物盡其用的飲食文化,例如以醃漬來保存容易腐壞的蔬菜,再以醃菜搭配肉類做出特色的客家料理。
台灣客家人以芥菜作為醃菜的材料,可謂表現得淋漓盡致。首先,利用稻作休耕期間來種植芥菜,就展現了勤儉精神。等芥菜收成後,再以傳統的醃漬方法,依不同時間的發酵、日曬和風乾,依次可以做成:
一、酸菜(客家語和台語都稱鹹菜)
把整株的新鮮芥菜,先經日曬一至三天後變軟,以一層菜、一層鹽的鋪排,再由人用腳把菜踩軟、讓鹽容易滲入菜裡,並在最上層以石頭重壓出水,最後再入甕密封。在甕中經過約一至二個星期的醃漬,菜因鹽的作用繼續出水,菜就在湯汁中發酵生出酸味,做成又香又脆的客家酸菜。一般的「酸菜心」只有酸味,而客家酸菜還帶有鹹甘味。
二、福菜(客家語稱覆菜,台語音phak-tshài...
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