蒜 | 蔬菜好營養
蒜(学名:Alliumsativum),亦名大蒜,因出自西域,在中国得古名「胡蒜」。有「俄國人的盤尼西林」之稱。地下鳞茎味道辣,有刺激性气味,称为蒜头,可作调味料,亦可 ...
「蒜头、大蒜」重定向至此。關於台灣地名,請見「蒜頭 (地名)」。蒜(学名:Allium sativum),亦名大蒜,因出自西域,在中国得古名「胡蒜」[2]。有「俄國人的盘尼西林」之稱。[原創研究?]地下鳞茎味道辣,有刺激性气味,称为蒜头,可作调味,亦可入药。蒜叶称为青蒜或蒜苗,花苔称为蒜苔,均可作菜蔬食用。蒜為五辛之一。[3]
大蒜原產於亞洲中部或西亞地區,位置是現在的印度西北、阿富汗、烏茲別克、喀什米爾一帶[4]。公元前2780至2100年古埃及已有栽種蒜的紀錄。中國在漢朝時由張騫自西域引進栽培,在臺灣則於300年前自大陸引進。[3]張華《博物志》卷六記載:「張騫使西域還,得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、胡荽」,北魏賈思勰《齊民要術·種蒜篇》又述:「張騫周流絕域,始得大蒜、葡萄、苜蓿」;又引晋郭义恭《广志》:“蒜,有胡蒜,小蒜。”
“蒜”在中國最早見諸《夏小正》一书,最初指的是卵蒜,即小蒜。
蒜是多年生宿根草本植物,叶狭长而扁平,淡绿色,表面有蜡粉;地下鳞茎由灰白色的膜质外皮包裹,内有小鳞茎,叫蒜瓣,由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。
大蒜的品种多,按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味浓,产量高,多分布在华北、西北与东北等地,耐寒力弱,多在春季播种,成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣两种,辛辣味较淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播种,成熟期略早。
值得注意的是,并非所有大蒜都分瓣;不分瓣的大蒜称为独子蒜,是在生物学上与分瓣大蒜平级的另一变种。
“蒜头”,很多人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中,刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗,有的地区将此嫩苗也称为“大蒜”,但也有很多地区将此绿苗称为“蒜苗”,还有地区称此嫩苗为“葱花”。蒜头继续生长到开花期,会长出较硬的花柄托住上面的花,有的地区称此花柄为“蒜苗”,但很多地区称此花柄为“蒜薹”。
北京附近的叫法:①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”(嫩苗)→ ③“蒜苗”(花柄)...
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