黑蒜頭的7個功效(好處)與副作用 | 蔬菜好營養
![黑蒜頭的7個功效(好處)與副作用](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2021年8月30日—溼度的控制會間接影響蒜頭在熟成過程中的酵素及非酵素性反應。黑蒜頭的顏色是透過梅納反應(Maillardreaction)而形成,梅納反應是一種非酵素性褐變 ...
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中式料理中最常見的辛香料-蒜頭,對健康上的助益已經廣為人知,蒜頭強烈氣味也是其特殊的營養成分。近幾年國外將蒜頭加以加工,並發現其所含有的效性成份有益人體健康,因此成為熱門的保健商品 – 黑蒜頭。
黑蒜頭是什麼?黑蒜頭其實不是新品種蒜頭,主要由新鮮蒜頭透過熟成(aging)轉變成黑蒜頭,兩項影響熟成最重要的參數分別是溫度及濕度,其他次要的因素包含了含水率、pH值及前處理等。首先針對溫度進行討論,溫度越高可以縮短熟成時間,但是過高的溫度(>90℃)則是會產生苦味及酸味;相反的溫度過低(<60℃)則容易使成品顏色不均,所以最適合熟成的溫度落在70℃左右。
圖:不同熟成天數,蒜頭顏色變化
溫度直接影響到蒜頭的含水率,溫度越高使蒜頭的含水率變低,會使得最終成品中的黑蒜頭含水率偏低,質地變太硬難以食用。溼度的控制會間接影響蒜頭在熟成過程中的酵素及非酵素性反應。黑蒜頭的顏色是透過梅納反應(Maillard reaction)而形成,梅納反應是一種非酵素性褐變過程,最終提供褐色色素及其特殊風味[1]。
黑蒜頭熟成過程中,會讓使水溶性單醣上升,有機酸也會增加,同時提升整體抗氧化活性成分含量,例如多酚類(Polyphenol)、黃酮類(Flavonoids)和S-烯丙基半胱胺酸(S-Allyl cysteine);顏色變化的主要來源梅納反應的產物增多[2]。除了熟成的過程能強化蒜頭的營養成分外,於發酵的過程中添加酵母菌也可大幅提升最終產品的營養價值[3]。
黑蒜頭的功效與好處有哪些? 自由基清除能力
相較於生蒜頭,熟成過程提升了抗氧化活性成分。根據多篇研究結果指出,黑蒜頭對於不同形式的自由基都有良好的清除能力[4][5]。
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