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摘要以鲜切紫甘薯为原料,用0.5、1.0、2.0、3.0、4.0g/L,五种不同质量浓度的L-半胱氨酸(L-cysteine,L-cys)溶液分别对鲜切紫甘薯做浸泡15min处理。
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摘 要以鲜切紫甘薯为原料,用0.5、1.0、2.0、3.0、4.0 g/L,五种不同质量浓度的L-半胱氨酸(L-cysteine,L-cys)溶液分别对鲜切紫甘薯做浸泡15 min处理。通过对各项理化指标与营养成分的测定,结果表明,L-cys处理能维持鲜切紫甘薯原有的色泽,较好地保持花色苷的含量,延缓营养物质含量的下降,通过在一定程度上抑制丙二醛(malondialdehyde,MDA)的生成及过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的活性,有效延缓鲜切紫甘薯的褐变程度。其中质量浓度为2.0 g/L的L-cys溶液效果最好,贮藏12 d后,褐变度抑制率可达62.5%。因此,L-cys处理可以作为一种简单合理的鲜切紫甘薯保鲜方法,延长其货架期,为鲜切紫甘薯产品的开发提供支持。
甘薯是一种旋花科(牵牛花)的双子叶植物[1],因其营养和促进健康的价值而被广泛种植[2],是继水稻、小麦、马铃薯、玉米和木薯之后最重要的粮食作物[3]。紫甘薯为甘薯中的一种,其具有高水平的酰化花色素苷和其他酚类物质[4-5],还含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和碳水化合物[6]。随着人们对健康生活的追求,紫甘薯因其较高的营养价值获得了大众的青睐。然而,紫甘薯切割后呼吸消耗加剧,代谢反应增强,营养品质迅速下降,尤以因切割操作引起的酶促褐变反应的不良问题,严重影响了产品外观和营养价值,直接导致货架期的缩短,因此,研发出一种适用于鲜切紫甘薯的保鲜技术是极为重要的。
SGROPPO等[7]发现用柠檬酸调节pH至2.91的2%偏亚硫酸氢钠溶液浸泡鲜切甘薯,可以较好地减少鲜切甘薯贮藏过程中颜色的变化,延长其货架期。赵嫚等[8]研究表明用0.4%植酸、0.6%L-赖氨酸、0.2%壳聚糖、0.3%菠萝酶复合处理鲜切甘薯可以有效抑制鲜切甘薯的酶促褐变。刘硕等[9]发现用5%抗坏血酸钙+0.03%ε-聚赖氨酸复合液浸泡鲜切甘薯能够有效降低鲜切甘薯贮藏期间的褐变度和菌落总数。目前,虽然国内外有部分对鲜切甘薯的护色保鲜研究,但基本停留在有关色度和褐变度等感官方面...
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