腌制食品 | 蔬菜好營養
腌制食品是指禽畜魚肉經過熏烤腌制、豆製品蔬菜瓜果經過腌制發酵而製成的食品。腌制食品的種類較多,如鹹菜、鹹魚、鹹蛋、鹹肉等。1.易造成人體維生素C缺乏和結石腌制 ...
出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/[1])腌制食品是指禽畜魚肉經過熏烤腌制、豆製品[2]蔬菜瓜果經過腌制發酵而製成的食品[3]。腌制食品的種類較多,如鹹菜、鹹魚、鹹蛋、鹹肉等。
1.易造成人體維生素C缺乏和結石
腌制蔬菜的過程中,維生素[4]C被大量破壞,其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜,會導致人體維生素C缺乏。因此,適當吃點腌菜可以增加食欲,調節胃口,但若嗜食成癖,長期[5]食用,就容易引起各種疾病。
腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣,食用後會被大量吸收,在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外,草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統,形成結石。
2.含有致癌物質——亞硝酸胺
腌制類食品加工過程中會加入很多鹽,鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質,可能產生如亞硝酸胺等有害物質。在腌制的過程中,如果加入食鹽量少於15%,蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時後亞硝酸鹽含量增加,兩周後可達到高峰,並可持續2~3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質亞硝酸胺,常吃對身體不利,可誘發癌症。例如蘿蔔、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時放鹽不足10%,氣溫高,腌制的時間不到8天,就會造成細菌大量繁殖,硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。
腌菜如腌制不好,會直接產生致癌物質亞硝酸胺。此外,腌制類食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽,可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺,導致胃癌。香腸、腌制火腿為了發色、增香、防腐等需要[6],人為加入亞硝酸鹽,也增加了產生亞硝酸胺的可能性,所以要控制[7]攝取。
3.影響黏膜系統,對腸胃腎臟有害
腌制食品的過程中大量放鹽,會導致此類食物鈉鹽含量超標,常常進食會造成腎髒的負擔加重,增大發生高血壓的風險[8]。此外,鹽分濃度高還會嚴重損害胃腸道黏膜,常進食腌制類食品者胃腸炎症和潰瘍的發病率[9]較高。
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