高溫煮出致癌物!櫛瓜、蒜頭、洋蔥上榜 | 蔬菜好營養
2017年2月12日—關鍵是,蔬菜經過高溫烹煮,也會產生「丙烯醯胺」,經過高溫煮過產生的致癌物,含量最高的是櫛瓜,接下來分別是蒜頭和洋蔥,建議用川燙的方式最健康。
蔬菜也可能產生致癌物!香港食品安全中心研究指出,吃下肚的致癌物質有高達52%來自蔬菜。關鍵是,蔬菜經過高溫烹煮也會產生「丙烯醯胺」,經過高溫煮過產生的致癌物,含量最高的是櫛瓜,接下來分別是蒜頭和洋蔥,建議用川燙的方式最健康。
記者vs.民眾:「(你覺得什麼東西最容易致癌?)香腸,還有一些油炸食品,零食不太好。」油炸過的食物容易產生致癌物,但不只這些,研究指出連蔬菜都會炒出致癌物!蒜頭爆香、大火烹煮,蔬菜味道更香甜,香港食品安全中心研究發現,致癌物丙烯醯胺高達52.4%來自蔬菜和蔬菜製品,而炒菜占了總攝入量44.9%,高溫是關鍵。
毒物科醫師顏宗海:「特別胺基酸,還原糖,將高溫大於120度,它去產生丙烯醯胺。」
產生的致癌物排名,第一名是櫛瓜,第二名蒜頭,接下來是洋蔥,連空心菜也上榜。民眾:「要是我的話,會選擇用清燙的方式,這樣比較不會高溫致癌。」
用適合的油品也很重要,初榨橄欖油發煙點低,不適合煎煮,精煉橄欖油較適當,像葵花油發煙點只有107度,只能水炒和涼拌,花生油和葡萄籽油就能用中火炒菜。蔬菜要吃得健康,就看烹煮方式、溫度、時間、油品選用是否拿捏恰當。
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