芽菜迷思之一:芽菜,就是豆芽菜? | 蔬菜好營養
![芽菜迷思之一:芽菜,就是豆芽菜?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2014年7月6日—「芽菜」是蔬菜種子發芽後的可食用蔬菜形式,也就是說,芽菜就是我們餐桌上吃的那些蔬菜的小寶寶。雖然在芽菜階段,每種芽菜好像都長得很像、很難 ...
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大多數的人聽到芽菜[1],腦中的畫面可能是國小自然課,在衛生紙上擺上一顆顆綠豆後,用水細心澆灌,過幾天發芽成綠豆芽。事實上,豆芽菜是芽菜的一種,但芽菜可不只有豆芽菜。
芽菜不只有豆芽菜,是蔬菜從種子萌芽後的最小單位。「芽菜」是蔬菜種子發芽後的可食用蔬菜形式,也就是說,芽菜就是我們餐桌上吃的那些蔬菜的小寶寶。雖然在芽菜階段,每種芽菜好像都長得很像、很難分辨,以致多數人皆以為芽菜就是豆芽菜的簡稱;實際上,可食用芽菜的種類非常多。常見的芽菜除了豆類,如綠豆[2]、黃豆,發芽長成的豆芽菜之外,芽菜以長成的成菜分為以下幾類:禾穀類如小麥、大麥,葉菜類如蘿蔔[3]、空心菜等,另有例如青花椰菜、紫高麗菜[4]、蕎麥[5]、芝麻等。
小小芽菜,營養多多芽菜雖只是植物的幼兒階段,其營養與酵素都比成菜多更多。植物在種子萌芽的階段,只需要水分,其他養分都來自於種子內部。發芽過程中,原先儲存在種子內的大分子養分如蛋白質、脂質、澱粉等,會經由酵素作用轉變成如氨基酸、脂肪酸、簡單醣類等生命可直接利用的小分子形式,這些小分子養分是人體容易消化、吸收的形式。
芽菜,大自然中完整酵素的攝取來源大自然中的酵素可被分為兩種:合成與分解酵素。我們常聽到的高酵素水果,有時只含有其中一種酵素,例如鳳梨酵素即為「分解」酵素;然芽菜同時含有「合成、分解」的酵素,這可是相當難得的。兩種酵素在芽菜身體內,幫助芽菜把種子中的大分子營養分解成小分子、在長高長壯的過程中,將這些營養合成可吸收的養份。 因此當人們食用芽菜時,便可從芽菜中攝取高濃度的營養、兩種酵素與植化素。舉青花椰苗為例,它是我們常食用的青花椰菜幼苗[6],所含有的珍貴抗癌物質─蘿蔔硫素,是青花椰成菜的20-50倍。小小芽菜的營養與健康價值可說是遠遠超過長大後的成菜。
延伸閱讀: 為什麼要吃芽菜?多元豐富的酵素作用 芽菜的三大好處[7][8]
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