食材達人專欄 高麗菜怎麼挑?達人小秘訣手刀筆記!精選18 道 ... | 蔬菜好營養
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2021年4月1日—根據資深農友、自稱「賣菜郎」的食材達人廖炯程不藏私與我們分享挑選食材的秘訣,他說明:兩者的差異是來自溫度造成生長的變化,通常尖頭高麗菜來自高山 ...
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因為近期盛產,售價相當便宜的高麗菜,變成菜市場的熱門品項。本篇文章,我們將透過資深農友的專業視角,提供幾個挑選的重點,提供各位廚友參考。
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尖頭高麗菜與圓頭高麗菜的差異高麗菜在植物學上稱結球甘藍,也有人稱之為包心菜,是居家最常見的食材之一。至於常見的尖頭高麗菜與圓頭高麗菜,該如何分辨呢?根據資深農友、自稱「賣菜郎」的食材達人 廖炯程[1] 不藏私與我們分享挑選食材的秘訣,他說明:兩者的差異是來自溫度造成生長的變化,通常尖頭高麗菜來自高山,圓頭高麗菜來自平地,不過在日夜溫差大的平地生長,也會是尖頭的樣貌。
達人說:通常山上的都會是尖頭高麗菜,不過日夜溫差大的平地,與初秋品種也會是尖頭的。所以不要以為看到尖的就是高山高麗菜,畢竟價格差了 2-3 倍。一般來說,尖頭高麗菜的甜度較高,這是什麼原因呢?
達人說:尖頭高麗菜是因為日夜溫差大,導致心與葉的生長速度不一造成,入夜溫度下降,外圈葉子停止生長,內圈葉子卻還在發育,就會產生這個情況,甜度較高,也比較脆口。 圖片提供:廖炯程[2] 高麗菜怎麼挑?達人親授挑選秘訣在高麗菜的選擇上,有兩種挑選的方向,有人喜歡較有重量感的,也有人喜歡較輕的高麗菜,其實沒有對錯,就取決於個人喜歡的口感。
達人說:每個人料理的手法跟想要的口感不同,高麗菜成熟時,會一層一層的越包越大顆,越來越緊實,葉面越來越厚重,所以輕重也是看成熟程度的一個標準。想要葉薄爽脆『卡滋卡滋』的要挑輕的,希望咬下去會出水,並享受葉面甜味的要挑重的。還有什麼挑選秘訣呢?趕快筆記,以後就不用拿著高麗菜敲敲打打囉。
達人說:
外觀不要明顯的破損、爛葉。 顏色要翠綠,不要死白。 葉梗要有脆性,不是軟塌也不是硬梆梆。 挑起來有個特殊原則,手拿起比看起來得輕,內部蓬鬆脆口,想吃偏硬的口...平地的、高山的就是有差!好吃高麗菜這樣挑 | 蔬菜好營養
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