料理食驗室 | 蔬菜好營養
![料理食驗室](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
【做法】·1.茄子洗淨擦乾切成大段,每段再剖成4條。·2.炒鍋放入5大匙葵花油,油熱後,加入少許鹽,放入茄子快速過油翻炒後取出,如此就能盡量保留紫色。·3.鍋的油倒出, ...
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文/章致綱老師、酸女孩團隊
一般青菜想要保色,多是用沸水殺青,留住翠綠色澤,但這個蔬菜可不一樣,光用沸水殺青,無法留住它亮麗的色澤,這具有挑戰的食材,就是「茄子」!
要炒出一道亮紫色的美味茄子料理,可不容易,因茄子外皮,含有大量花青素,抗氧化作用極高,但外觀色澤會受到酸鹼影響,容易氧化變黑,如何留住茄子的亮紫色,留住最多的營養呢?
廚藝科學家-章致綱老師,專業的食品科學背景,為我們解析「茄子」背後的科學原理,想要炒出美味又好看茄子料理,一起來看看本期,茄子保色密技!
茄子保色技巧,溫度與速度是關鍵!美味的料理,需要有新鮮的食材,選茄子時,挑選新鮮的長茄子(約 35 ~ 40 公分長),搖起來有彈性,茄子尾端不要太胖。
前置處理時,可先將茄子抹一層薄鹽水(若後續要油炸,需擦乾以免油爆)
一、兩步驟處理法步驟1:方法ABC擇一進行
方法A:高溫油炸 約3~5秒,須將茄子完全壓入高溫油中,避免接觸空氣氧化。 *小技巧:可先將茄子短暫冷凍,油炸時茄子比較不會糊爛
方法B:高溫水煮 約1~2分鐘,以高溫沸水快速殺青茄子表皮
方法C:高溫蒸氣 等大火蒸氣旺時,再放入鍋中,約2~4分鐘 (若以小火蒸煮,或茄子有堆疊處,外皮顏色易偏黃)
步驟2:
以高溫熱油爆炒香料後,將步驟1(方法A or B or C)處理後的茄子,加入一同拌炒。 *小技巧:熱炒時可加入少許鹽,增加殺青效果。
二、進階高手做法直接以高溫熱油爆炒香料後,加入新鮮茄子快速拌炒。 *小技巧:熱炒時可加入少許鹽,增加殺青效果。
茄子料理小撇步:不管選用何種做法,...
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