在地客家食材:福菜、梅干、酸菜原來是同一種? | 蔬菜好營養
![在地客家食材:福菜、梅干、酸菜原來是同一種?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2018年4月4日—聽起來有趣又有特色的福菜,其實是客家早年所稱的「覆菜」,客家農人將採收的芥菜以曝曬醃漬製成酸菜,再以傳統製法製作成覆菜,因發酵過程須將菜桶「倒覆 ...
![在地客家食材:福菜、梅干、酸菜原來是同一種?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
福菜是什麼菜?聽起來有趣又有特色的福菜,其實是客家早年所稱的「覆菜」,客家農人將採收的芥菜以曝曬醃漬製成酸菜,再以傳統製法製作成覆菜,因發酵過程須將菜桶「倒覆」,所以稱為「覆菜」,久而久之轉音漸成「福菜」。
「福菜」是客家人傳統食材之一,也是愛物惜物的客家精神表徵,每到秋末時分水稻收割後,農民開始在田間種上芥菜苗,在細心照顧整整兩個月後方可採收,此時處處可見農村婦女腳穿雨鞋、頭戴斗笠,頂著寒風,忙著醃漬酸菜,又忙著將曬在田裡的酸菜一棵棵翻面再曬,一而再、再而三,直到酸菜縮水瀝乾再裝桶製成福菜。
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「腰再痠、手再冰,都抵擋不了客家婦女刻苦耐勞的精神。」雖然是臨時工所賺不多,但客家婦女都會利用幫工做福菜的機會,賺點家用貼補過年開銷,而民眾所吃的福菜,正是客家農人在寒冬中辛勤工作所換來的,「能吃到福菜,真的是福氣啊!」
客家婦女每到福菜季節,不辭辛勞曬福菜、踩福菜。曬福菜時要將菜葉甩開讓菜心可以曬到太陽,否則容易腐壞。
台灣在地食材苗栗縣公館鄉素有「福菜之鄉」美名,公館地區因為有著無污染的後龍溪水灌溉,以及乾濕交替的氣候,很適合福菜生長,品種多為半包心,長得既肥又大。早年芥菜收成後用來煮湯炒菜,芥菜過多吃不完可惜,發揮客家本色加工製成福菜和梅干菜銷售,漸漸成為農民的主要收入,而福菜依時期和製程的不同,又分為芥菜、酸菜、福菜和梅干菜,料理方法和滋味截然不同,一物多用毫不浪費,正是客家人勤儉惜物的最佳代表。
芥菜採收後先層層疊疊於醃漬池內醃成酸菜。曬乾後的酸菜修剪過長的葉尾後裝桶製成福菜。
姊妹品,別再傻傻分不清芥菜:菜苗種下至收成約60天,青翠又大棵的就是芥菜,也就是現在過年必吃的長年菜。新鮮芥菜可以清炒、涼拌、燜雞湯。
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