有請專家:如何手製新鮮義大利麵 | 蔬菜好營養
![有請專家:如何手製新鮮義大利麵](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2020年2月12日—基本上,每100克的麵粉配一個大雞蛋。如果想要更加精確(或用的不是標準體積的蛋),可以測量每60克的蛋(不包括蛋殼)搭配每100克麵粉。製作大小適中 ...
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從頭開始製作義大利麵是一門藝術,尤其是不使用機器、手工製作,需要花時間學習,才能精通這門手藝。得獎專業製麵師 Simonetta Capotondo 深諳這門技藝的挑戰。她從小就看著奶奶使用木製擀麵杖和案板,有技巧地擀麵、切麵和搓麵。她說:「我對此印象深刻,因此決定從事這門職業。」她從 14 歲開始製作義大利麵,之後受訓成為專業製麵師(sfoglina)。
Sfoglina 指的是使用傳統工具(擀麵杖和案板)製作新鮮義大利麵的女性。這個名稱源自製作義大利麵時,搓平並被稱為 sfoglia 的麵皮。傳統上,Sfoglina 會在星期天晚餐為家人製作義大利麵。今天,許多這類匠人都在餐館裏工作,與更多人分享這門義大利手藝。
Capotondo 在餐館裏製作新鮮義大利麵時,發現客人們對她的技藝很感興趣,因而決定與更多人分享這方面的知識。三年前,Capotondo 首次前往華盛頓特區,與大廚 Fabio Trabocchi 一起在 Van Ness 開設必比登推介餐館 Sfoglina[1]。
現在,Capotondo 在 Sfoglina 定期開班授課,讓客人學習擀麵和揉捏的基本技巧,或參加進階課程,學習內容包括粗粒小麥義大利麵、義式薯糰(gnocchi)、帶有顏色或味道的麵糰,甚至是在麵糰裡加入花卉香草,從而使每一條義大利麵都帶有馬賽克色彩。
親愛的 Simonetta:
我不想購買昂貴的製麵機器,但我喜歡新鮮的義大利麵。請問如何以手工製作水平一致的義大利麵?能不能一次多做一些,儲藏起來慢慢享用?
首先必須知道,手工製作的義大利麵,結構上與機器製作的很不一樣。雞蛋麵糰用滾筒壓製後,很快就扁下來,完全順滑。而麵糰如果是用手工在案板上以木製擀麵杖擀麵,麵糰越來越薄,越來越大片,與木頭接觸也會產生比較粗的質感,能夠更好地吸收醬汁,從而達到...
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