糖类 | 蔬菜好營養
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醣類(Carbohydrate),指的是一系列多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物,或者其衍生物的總稱,一般由碳、氫與氧三種元素所組成,廣布於自然界。
醣類又稱「碳水化合物」,其由來是生物化學家先前發現醣類物質均可寫成經驗分子式:Cn(H2O)n,其氫與氧元素的比例始終為2:1,故以為所有醣類是碳和水的化合物。但後來的發現證明了許多醣類並不符合上述分子式,如:鼠李糖(C6H12O5);而同時有些物質符合上述分子式卻不是醣類,如甲醛(CH2O)等。醣類為人體之重要的營養素,主要分成三大類:單醣、雙醣和多醣。在一般情況下,單醣和雙醣是較小的(低分子量)的碳水化合物,通常稱為糖[1]。例如,葡萄糖是單醣,蔗糖和乳糖是雙醣。
醣類在生物體上扮演著眾多的角色,像多醣可作為儲存養分的物質,如澱粉和肝糖;或作為動物外骨骼和植物細胞的細胞壁,如:甲殼素和纖維素;另如五碳醛醣的核糖是構成各種輔因子的不可或缺之物質(如ATP、FAD和NAD)和遺傳物質分子的骨幹(如 DNA和 RNA)。醣類的眾多衍生物同時也與免疫系統、受精、預防疾病、血液凝固和生長等有極大的關聯[2]。
在食品科學和其他非正式的場合中,碳水化合物則通常是指富有澱粉,例如糧食五穀、甜點;或者簡單醣類的食物,例如食糖、水果。[3][4]
在先秦古籍中出現了飴字[5]。到了漢代,陸續出現了𩛿、餳、餹等字[5]。飴、𩛿指軟糖,餳、餹指硬糖。飴讀為yí,𩛿、餳讀xíng,餹讀為táng(餳多音字亦有táng的讀音)[5][註 1]。在六朝時才出現「糖」字。[5]中國蔗糖的製造始於三國魏晉南北朝到唐代之間的一個時代[5]。
李時珍《本草綱目》載:「糖法出西域,唐太宗始遣人傳其法入中國,以蔗準過樟木槽取而分成清者,為蔗餳。凝結有沙者為沙糖,漆甕造成如石如霜如冰者為石蜜、為糖霜、為冰糖。」 ...
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