麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化 | 蔬菜好營養
由表3可知,从腌制麻竹笋中共检测出17种氨基酸,在腌制过程中,部分氨基酸如Lys、Pro的含量呈现先增加后减少的趋势,而氨基酸的总量在逐渐减少,这一结果与朱薇[42]研究腌 ...
1(西南大学 食品科学学院,重庆 400715)2(食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学),重庆,400715)
摘 要为了研究麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化,以麻竹笋为原料,对其腌制过程中的挥发性成分、有机酸及氨基酸的含量变化进行分析。结果表明,在63 d的腌制过程中共检测到74种挥发性风味成分、8种有机酸及17种氨基酸。其中,苯酚类、酮类和烷烃类的相对含量随腌制时间的延长逐渐增加,醛类、烯烃类和其他类物质的相对含量则逐渐下降,醇类和酯类的相对含量先升高后降低。相对含量较高的挥发性成分有4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛、4-羟基苯甲醛、芳樟醇等。乳酸、乙酸和丙酸在腌制后含量升高,柠檬酸等其余5种有机酸在腌制后含量显著下降,大部分氨基酸在腌制后含量都有显著降低。该结果将为麻竹笋腌制过程中风味品质的评价和控制提供理论依据。
关键词麻竹笋;腌制加工;挥发性风味物质;有机酸;氨基酸
腌制蔬菜的风味物质一直以来都是影响其食用品质的重要因素,其中,各类挥发性风味物质、氨基酸以及有机酸是腌制蔬菜风味的重要组成成分。腌制蔬菜经微生物发酵后一些原有的风味成分消失,并产生一些新的风味成分[1],例如发酵后总糖含量降低,而乳酸、乙酸等有机酸以及一些醇类、酮类的含量升高,从而赋予了腌制蔬菜特殊的酸味及香气[2];蛋白质在蔬菜原料本身携带的蛋白酶的作用下被水解为各类呈味氨基酸,如呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸,呈鲜味的谷氨酸、天冬氨酸,呈苦味的酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等,成为腌制蔬菜主要的滋味物质[3]。此外,氨基酸还可作为挥发性风味物质的前体,通过转氨基和脱羧基作用,与醇类发生酯化反应以及美拉德反应生成系列芳香物质[4]。因此,通过研究这些风味物质在腌制加工过程中的变化,可以进一步剖析其产生的方式与机理,从而对改善和提高腌制蔬菜的品质具有重要意义。
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