為什麼綠竹筍乾會變色? | 蔬菜好營養
![為什麼綠竹筍乾會變色?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
由於植物體內具有酵素,因此如果水分含量稍多時,筍乾內之酵素因尚具有活性,因此會產生酵素性褐化,如果水分含量更多,則有可能因菌類之滋生而敗壞褐化。
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刊登日:97/12/01 更新日:109/12/14
由於植物體內具有酵素,因此如果水分含量稍多時,筍乾內之酵素因尚具有活性,因此會產生酵素性褐化,如果水分含量更多,則有可能因菌類之滋生而敗壞褐化。
此外由於筍乾與空氣接觸,因此也會有氧化作用產生,導致褐化。不論菌類滋生或褐化,其反應速率均與溫度高低呈正相關,也就是說溫度高時褐化速率高,低溫能減緩褐化速率,但無法完全阻止褐化,因此自製筍乾放在冰箱中仍會褐化,只是褐化速度較放在室溫中慢。 至於筍乾下水後會變白,只要仔細觀察,即可看到筍乾中之色素溶出至水中,使筍乾顏色變白,而水的顏色變深。由於未直接見到筍乾,因此無法判斷褐化究竟由何原因產生,以上可能原因供您參考。
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