什麼是芥酸What is Erucic acid | 蔬菜好營養
![什麼是芥酸What is Erucic acid](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2017年2月13日—油菜、芥菜(雪裡紅、刈菜)、白菜、包心菜(高麗菜)…...經過加拿大一番努力,透過改良品種更換成類似橄欖油的脂肪酸組成,再透過精煉手段去除味道與 ...
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台灣食用油脂類衛生標準裡除了訂定重金屬、真菌毒素以外尚有規範芥酸含量不得超過5%。到底芥酸是什麼?什麼情況下會出現芥酸? 對我們健康又有什麼影響?
天然油脂,不論是從動物或植物取得,其中的99%都是三酸甘油脂,簡單說就是一個甘油分子配上三個脂肪酸的化學物質。脂肪酸是個大家庭有各式各樣不同的成員,如DHA、EPA、次亞麻油酸(ALA)、 亞麻油酸、棕梠酸、月桂酸….等等。當然也包含我們今天要討論的芥酸。 不同的脂肪酸長得都不太一樣,有的長,有的短,有的直,有的彎曲,對生物體的作用也都不盡相同。
芥酸與橄欖油和苦茶油中的主要脂肪酸油酸同樣都屬於Omega-9脂肪酸,因為C=C雙鍵位於從末端數來第9個碳原子。差別只在於芥酸比油酸還要長,總共有22個碳,而油酸只有18個碳。
大多數的產油作物如亞麻仁、油茶籽、芝麻等…並不含芥酸。芥酸廣泛存在於十字花科作物種子所生產的菜籽油中。油菜、芥菜(雪裡紅、刈菜)、白菜、包心菜(高麗菜)…..都屬這科。未品種改良之前的油菜籽芥酸含量可高達40%。
芥酸被認為有害健康始於1970年代的動物實驗。這一系列用實驗室老鼠所做的實驗發現,心肌壞死與心肌脂肪沈澱與芥酸有關聯。然而學過統計的人都知道,有關聯並不代表有因果關係,且老鼠生理代謝套用人體不見得適用。確實,到今天為止並沒有任何證據可以證明,含有芥酸的菜籽油會在人體造成同樣的結果。事實上,人體有特定的酵素可以分解芥酸,所以健康的人並不會因為吃含芥酸的菜籽油而導致病變。
醫學界對於芥酸的疑慮是針對本身有心臟血管問題的人。從解剖心臟病患的屍體中發現,心肌脂肪中確實有芥酸的存在含量達”5.6%”以上。因此認為飲食中含芥酸對於有心臟病的人是難以負荷的。
原本油菜籽在英文稱為Rapeseed, 不甚好聽,配上菜籽油獨特的草菁味,產品整個就是賣不好。1970年代加拿大著手改良油菜品種,以雜交的方式...
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