夏季和冬季普定县韭黄韭菜的营养与香气成分分析 | 蔬菜好營養
![夏季和冬季普定县韭黄韭菜的营养与香气成分分析](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
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1(西南大学 食品科学学院,重庆,400715)2(贵州省安顺市普定县农业农村局,贵州 普定,562100)
摘 要 为探讨普定县韭黄、韭菜的营养和香气成分的差异以及季节的影响,以期为二者的资源开发提供依据,通过国标方法测定营养成分和气相色谱-质谱联用测定香气成分。结果表明,韭黄、韭菜的营养成分有显著差异(P<0.05),主成分分析可将影响二者营养的指标归类于2个主成分。二者水分含量高达90%,夏季韭菜的粗蛋白、总糖、粗纤维和总多酚含量最高,冬季韭菜的粗脂肪、可滴定酸、维生素C的含量最高。韭黄基本营养低于韭菜,其夏季粗蛋白、总糖、维生素C、总多酚含量高于冬季,而粗脂肪、可滴定酸、粗纤维总量略低于冬季。韭菜的氨基酸价值较韭黄更高,但鲜味和甜味氨基酸呈味贡献值较低。夏季韭黄、韭菜各检出香气成分27、24种,冬季各检出16、18种,经组间联接聚类分析韭黄和韭菜气成分各聚为3类、2类,有机硫化合物是主要香气成分。韭黄中烯丙基甲基二硫醚(413.23~661.70 ng/g)、二甲基三硫(478.41~726.30 ng/g)含量最高;韭菜中烯丙基甲基硫醚(793.40~925.08 ng/g)、烯丙基甲基二硫醚(785.28~837.60 ng/g)含量最高。冬季韭菜营养价值更高,而韭黄风味更佳,受季节影响较大,该研究有助于韭菜、韭黄资源的季节性开发。
关键词 韭黄;韭菜;营养成分;主成分分析;氨基酸评价;香气成分;聚类分析
韭菜(Allium senescens)是百合科葱属的多年生草本植物,有特殊的强烈气味,是我国重要的葱类蔬菜之一,具有促消化、抗氧化、防腐等药用价值[1-2]。韭菜经过无光栽培、组织软化后,形成叶片嫩黄,根部雪白的韭黄,其味道鲜美,能促进食欲[3]。目前,关于韭菜的营养研究多集中于野生韭菜与栽培韭菜的比较[4-6],且不同的研究结果有差异,缺乏韭黄和韭菜营养价值的全面分析和对比。香气成分研究对象多为韭菜[7-8],缺乏韭黄的香气分析和比较,且因样品的产地、研究方法等有区别导致结论有差异...
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