健康食力 | 蔬菜好營養
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馬鈴薯含有多種抗氧化劑,包括多酚,維生素C,類胡蘿蔔素,生育醇,α-硫辛酸和硒。...樣品名稱:黃皮馬鈴薯平均值.食品分類:澱粉類...維生素B群&C.維生素B1.
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餐桌上的常客_馬鈴薯
2019年05月(第148期)
彰化基督教醫院 總院 體系營養暨膳食部 江惠琴營養師
馬鈴薯是廚房、餐桌上再常見不過的食材,全世界大小巷弄到處均可見其蹤影,是常年可得的家常菜也是世界上重要的糧食作物。不論是平價美味的咖哩飯、夜市中的焗烤馬鈴薯,馬鈴薯越來越受歡迎,在餐廳中也扮演著功不可沒的角色,是主角也可以是配角均可以做出多樣而挑動味蕾的迷人佳餚。
馬鈴薯(Solanum tuberosum L.)又名洋芋、黃獨、陽芋、荷蘭薯、山藥蛋、 爪哇薯、馬之薯、日本番薯、番仔番薯,為原產於南美洲秘魯之一年生茄科植物,由於塊莖營養價值高,目前已為歐美地區部分國家主食,是瑞典,挪威和芬蘭人類飲食中不可替代的一部分。也是美國最大的農作物。
馬鈴薯是可食用的塊莖,性平味甘、具有活血、消炎、益氣、健脾等功效,含豐富的碳水化合物、維生素C、鉀、膳食纖維與植物化學物質等營養素,有益於人體作為營養補充劑和抗氧化劑。
有許多種類的馬鈴薯可供選擇,依品種的差異而有不同的顏色,有白色,紅色,黃色和紫色品種,每種顏色都有多種選擇。日常食用常見的為黃肉品種,含有玉米黃素及葉黃素,而含有花青素的是紫肉品種。馬鈴薯的維生素,礦物質和纖維含量大多在馬鈴薯皮,所以最好連皮一起吃。
馬鈴薯被歸類為導致餐後高血糖的食物,從長遠來看,這可能會增加肥胖和慢性疾病的風險。煮熟的馬鈴薯可以在食用前,先保存於冰箱,直接食用為佳,因其在低溫下,已被證實可以提高抗性澱粉的含量;在另一篇2016文獻中也提到冷藏是降低其GI值的好方法,對於穩定血糖不失為一個好方法。
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