吃蝦過敏和是否用藥有關嗎?專家:關鍵不在養蝦過程 | 蔬菜好營養
![吃蝦過敏和是否用藥有關嗎?專家:關鍵不在養蝦過程](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2020年8月31日—只是台灣在明年即將更該食品添加物的法規,偏亞硫酸氫鈉將不再允許用在蝦子上,對擔心過敏的人來說,固然是一件好事,只能說現在是一個緩衝期,所以有添加 ...
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自從館長說台灣養蝦都有用藥造成軒然大波後【館長說台灣蝦養殖時有用藥有根據嗎? 談食安看數據[1]】,漁業署也出來發聲說,目前白蝦養殖90%以上混養虱目魚、吳郭魚,因成本高也沒效果,幾乎不會投藥,而是改善養殖環境。
但是館長所說的2016蝦子[2]用藥的新聞也是其來有自,因為衛福部食藥署確實曾在2016年1月中旬公布市售生鮮蝦仁及蝦子的抽驗結果,發現231件產品中有8件蝦子二氧化硫[3]含量超標,知名連鎖賣場也在違規名單內。
韋恩認為這才是大家誤會之所在,二氧化硫其實來自於合法添加物:偏亞硫酸氫鈉(或其他偏亞硫酸鹽),依照現行法規偏亞硫酸氫鈉可以作為漂白劑使用,只是用在蝦子上有100ppm(以二氧化硫計)的限量標準,超過這個含量當然是不允許的。但是這與蝦農或是抗生素根本是兩碼子事,不可混為一談。
那這個偏亞硫酸氫鈉是做什麼用的呢?它是一種很好的還原劑,可以防止褐變的化學反應,蝦子會黑頭就是這種褐變反應,所以它就可以預防黑頭的發生。
蝦子黑頭其實不是什麼變質或是不新鮮的現象,是保存期間很自然的一種反應,它其實跟蘋果切開後變黑是很像的事情,蝦子捕撈後,蝦頭裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色色素,所以產生黑變的現象。定義上來說,是一種食品的化學性褐變反應。尤其是盒裝的冷凍蝦,因為還會持續接觸到空氣,所以很容易產生氧化黑頭反應。只是這樣實在賣相不好,所以有的蝦子包含冷凍蝦就會考慮添加偏亞硫酸氫鈉。而這添加亞硫酸氫鈉的動作不會是蝦農在養殖時加在水裡的,只會是後段收成後加工、冷凍、運輸過程加的,千萬不要馮京當馬涼,這也難怪蝦農會這麼氣憤。
亞硫酸鹽其實作為一種合法的食品添加物[4],可以做為抗氧化或漂白使用,被允許用於很多種食品如金針乾、脫水水果、脫水蔬菜等乾貨或是蒟蒻、蝦、貝類之中,不過過去濫用亞硫酸鹽或是燻硫的手法讓乾貨變白、驅蟲時有所聞,二氧化硫過量對人體可能引發過敏或對呼吸道產生刺激性,對健康有不良的影響。
所以有人吃蝦有時會過敏有時又不會,我強烈懷疑與過量的亞硫酸鹽有關係,否則蝦子主要的過敏...
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