【入廚貼士】煮茄子真的不變黑!實試坊間提議總結最佳方法是... | 蔬菜好營養
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2019年11月6日—茄子肉切開後變黑,因為茄子肉含有「單寧」,它遇到氧氣後使茄子氧化,而茄子的外皮含有「花青素」,色澤會受到烹調時的酸鹼度、溫度及時間而有所影響。
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茄子變黑、茄子煮黑、茄子煮不變黑、茄子變黑能吃嗎?全是處理茄子、做茄子料理時的最大疑問。坊間有不少提議令茄子如何不變黑,切、浸、煮三方面各師各法,記者實試坊間提案,並歸納簡單的總結,易明易做,茄子不變黑真的有簡單方法,即使變黑也可「補補妝」稍微變白。 攝影︰尹嘉蔚
買回來的茄子有漂亮的紫色外衣及珍珠白色的茄肉,但切開不久,茄子肉開始變黑!這是因為茄子肉含有「單寧」,當遇到氧氣後便容易氧化,接觸氧氣的時間愈長;顏色愈深,從白色到褐色再漸漸變黑。要避免或減緩氧化的現象,便要減少茄子與空氣接觸的時間,因此如何切茄子也是關鍵,首要是盡量使白色肉不暴露於空氣中。
茄子肉切開後變黑,因為茄子肉含有「單寧」,它遇到氧氣後使茄子氧化,而茄子的外皮含有「花青素」,色澤會受到烹調時的酸鹼度、溫度及時間而有所影響。避免茄子變黑方法1︰切!不論是清蒸、水煮、燜煮或油炸,建議切成圓塊比切長條好,接觸空氣的面積較小,便不易因氧化而變黑。
切茄子建議切成圓塊比切長條好,空氣接觸面較小,便不易因氧化而變黑。切薄一點也易熟可免於長時間烹煮。避免茄子變黑方法2︰浸!好像薯仔一樣,茄子切開後要盡快浸入水中。水在某程度上可隔開空氣中的氧氣,讓茄子肉保持白色。
茄子切開後立即浸水!隔開空氣中的氧氣免於氧化。問題來了,坊間有建議用調味料來幫幫手,包括鹽、白醋、食用油,有時單獨使用,有時混合使用。加鹽加醋是否真的有效?記者以6個樣本進行測試,比較哪項最能減緩茄子肉的氧化速度。
記者以6個樣本進行測試,比較哪項最能減緩茄子肉的氧化速度,樣本1︰只用清水。樣本2︰鹽+水;樣本3︰醋+水。樣本4︰油+水。樣本5︰鹽+醋+水。樣本6︰鹽+油+水。 按圖看看用調味料幫手有多大作用及結論︰【入廚貼士】煮茄子真的不變黑!實試坊間提議總結最佳方法是... | 蔬菜好營養
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