炒出脆甜高麗菜!用水浸泡、避免翻炒鮮甜水分通通鎖在葉片裡 | 蔬菜好營養
![炒出脆甜高麗菜!用水浸泡、避免翻炒鮮甜水分通通鎖在葉片裡](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2020年6月3日—炒高麗菜祕訣1先用水浸泡...首先,將高麗菜浸泡在水中。比較大片的葉子可以直接泡,也可以切了再泡,泡到剝開的時候有清脆的聲音,用手剝一片看看就知道 ...
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有些人不擅長炒蔬菜,老是把蔬菜炒到「水分流失」或是「變得很油膩」。之所以炒得不好吃,有可能是平底鍋還不夠熱就把油倒進去,或是加進水分流失的蔬菜翻炒,不僅炒熟要花更多時間,油也和軟掉的蔬菜巴在一起,當然不好吃。此外,也有可能是在蔬菜炒熟前就加鹽巴,導致蔬菜出水變得軟趴趴等,原因千百種。
水分流失 炒蔬菜乾硬又難吃
想要炒出一盤色香味美的蔬菜,首先要觀察蔬菜的狀態。蔬菜光表面有水分是不夠的,必須讓它充分吸足水,直到細胞呈現飽滿的狀態。炒的時候藉由加熱蔬菜本身的水分來炒,就不會炒出水水的菜了。
此外,「鍋裡的溫度過低」也是炒得不好吃的原因之一。想要炒出水分飽滿、口感清脆的蔬菜,建議使用可以空燒的鐵製平底鍋。因為在炒蔬菜時,平底鍋必須先空燒到高溫才倒油。如果鍋子的溫度不夠高,就無法瞬間加熱蔬菜裡的水分。
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不僅如此,如果蔬菜在平底鍋中重疊,也會因為受熱不均不容易熟而流失掉水分。所以,儘量把蔬菜「平放」,即使炒的量不多也建議使用大的平底鍋。
注意鍋內溫度、下鍋後不要立刻翻炒
還有一點也很重要,就是下鍋後不要立刻翻炒。「不停翻炒」會降低鍋中溫度,請耐心等待,並觀察鍋裡蔬菜的樣子,算準時機再翻面。等一面蔬菜熟了再翻另一面,翻面只需翻一次就好。
最後是關於火候。老實說,很難直接說要「大火」還是「中火」。要注意的應該是「鍋裡的溫度」而不是瓦斯爐火焰的大小。看看鍋裡,如果覺得「好像要焦了」就把火轉小一點,相反的,覺得水蒸氣上不來的時候就把火轉大一點。
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