高果糖浆 | 蔬菜好營養
高果糖浆(highfructosesyrup)是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶,用作甜味剂;一般要求果糖含量在42%以上。高果糖浆的制备方法,是以α-淀粉酶及γ-淀粉酶糖化 ...
高果糖漿的運輸火車 D-果糖(左)vs. D-葡萄糖(右) 糖和甜味劑的相對甜度高果糖漿[1](英語:high fructose syrup)是由植物澱粉水解和異構化製成的澱粉糖晶,用作甜味劑;一般要求果糖含量在42%以上。高果糖漿的製備方法,是以α-澱粉酶及γ-澱粉酶糖化澱粉而得到糖化液,再經D-木糖異構酶的異構作用,將部分葡萄糖異構成果糖,形成含葡萄糖和果糖的混合糖漿。高果糖漿常分為「42果糖」(含42%果糖)及「55果糖」(含55%果糖)兩種。
由於高果糖漿的異構製程,其屬於一種葡萄糖異構糖漿(isoglucose);又最常由玉米澱粉製作,因此常指高果糖玉米糖漿(high-fructose corn syrup,HFCS)。
果葡糖漿(英語:glucose-fructose syrup)則囊括任何果糖和葡萄糖混合的糖漿,也可泛稱一些低果糖含量的果葡混合糖漿;果葡糖漿包括了高果糖漿(包含不來自玉米的,見下文)以及蔗糖水解產生的轉化糖漿等。
在美國,高果糖玉米糖漿比蔗糖便宜,幾乎取代蔗糖而用於增加商業食品的甜味,例如各類飲品、麵包、麥片、零食、煙肉、優格、湯料和調味劑等。[2]
過程[編輯]在現代的生產過程中,含有澱粉的穀物(一般是玉米;在歐洲也有小麥)先被磨開提取澱粉漿液。澱粉通過「酸酶法」,先加入酸初步水解,再通過一系列耐高溫的酶做成產品。第一步由α-澱粉酶將澱粉轉化為糊精,第二步加入葡萄糖澱粉酶轉化為葡萄糖。[3]:808–813 這一步的葡萄糖經過過濾去除蛋白質成分,再通過活性炭吸附,最後使用離子交換樹脂去除礦物質。得到的提純葡萄糖溶液經過固定的D-木糖異構酶催化劑,形成果糖。葡萄糖異構酶在攝氏60至70度時催化效率最高時,葡萄糖的轉化率可達到53.5%至56.5%,此反應需經較長時間達到反應平衡,因此在實際的催化反應上一次只能將45%左右的葡萄糖轉化為果糖形成高果糖漿,在重複之前的提純過程後得到...
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