綠色辣椒更spicy、辣味通通藏在「隔壁」中!為何某些 ... | 蔬菜好營養
2022年1月25日—在所有植物中,只有辣椒擁有辣味成分辣椒素(capsaicin),但是辣椒素不存在葉子、根莖上,反而存在於「隔壁」中。撰文=松島憲一(信州大學農學部副教授 ...
你應該要知道的食事在所有植物中,只有辣椒擁有辣味成分辣椒素(capsaicin),但是辣椒素不存在葉子、根莖上,反而存在於「隔壁」中。
撰文=松島憲一(信州大學農學部副教授)
在所有植物中,只有辣椒擁有辣味成分辣椒素(capsaicin),但是辣椒素不存在葉子、根莖上,我們只在辣椒的果實中找到了辣椒素。過去我在某處與人談起這件事時,曾經有人告訴我,他把辣椒的葉子加醬油滷成佃煮料理時味道很辣,所以他認為辣椒葉片中應該也存在辣椒素,堅持要說服我。
辣椒籽無法合成、堆積辣椒素
佃煮料理之所以辣,是因為他把辣椒果實和葉子一起煮,所以味道自然辛辣,並不是辣椒葉中也存在辣椒素所造成。講得更明白一點,在辣椒果實中,有一個將空洞部分隔開來的板狀組織「隔壁」(Septum),辣椒素就是在這個部位合成,而且除了部分品種以外,辣椒素只會積存在「隔壁」這個部位中。
辣椒籽未必辣,都藏在「隔壁」裡
一般人常說辣椒最辣的地方是辣椒籽,但很遺憾那是個誤會,辣椒籽沒有合成辣椒素的能力,也沒辦法積存辣椒素。在辣椒果實內,辣椒籽附著在隔壁或與隔壁相連的胎座(Placenta)上,所以在果實黃熟或乾燥時,從隔壁表面細胞釋放出的辣椒素就會附著在種子表面上,可能因此讓一般人誤解辣椒籽本身帶有辣味。
我們常聽到烹飪老師在解說時說道:「鷹之爪辣椒的種子會辣,所以先挖掉種子以後再入菜,辣味就會溫和一些。」這個說法其實也不能說不對,在把乾燥辣椒果實中的辣椒籽挖掉時,通常也會一迸去除辣味來源的乾燥隔壁組織。
直到不久以前,我們都以為辣味成分的合成與堆積是在「胎座」組織上,這是個附著辣椒籽、從果實中央延伸到隔壁的組織。不過富山大學(當時,今日的東京農業大學)杉山立志教授的研究解開了這道謎題,確定合成辣味成分的功能存在於隔壁中而非胎座上。
隔壁與胎座的結構相連,有些品種的這兩個部位難以區分,因此過去一直以為辣味...
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