东北的酸菜有啥营养价值 | 蔬菜好營養
![东北的酸菜有啥营养价值](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2021年7月9日—首先讲讲东北酸菜的营养价值。图1展示了酸菜各营养成分的含量。我们可以看到,在宏量营养素(蛋白质、碳水化合物、脂肪)方面, ...
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东北酸菜是起源于东北地区的一种发酵蔬菜,其以大白菜为原料,通过晾晒、腌渍等方式制成,酸甜可口,深受市民喜爱。但市民在享受东北酸菜的愉悦口感的同时,也会产生“这种腌制过的蔬菜是否还具有营养价值”、“酸菜作为腌制食品是否对身体有害”等疑虑。带着这些疑问,我们来一探究竟。
首先讲讲东北酸菜的营养价值。图1展示了酸菜各营养成分的含量。我们可以看到,在宏量营养素(蛋白质、碳水化合物、脂肪)方面,100g酸菜中含有1.1g蛋白质、1.9g碳水化合物、0.2g脂肪。除了宏量营养素,酸菜中也含有一定量的维生素、矿物质等,其中维生素A含量为5g/100g,钾元素含量为104mg/100g。乍看这数据似乎没啥概念,不妨与新鲜大白菜中营养成分含量(图2)做个对比,看看营养物质在腌制过程中有无大量流失。通过对比发现,酸菜与新鲜白菜的宏量营养素含量差别不大,维生素会有一定程度的损失,矿物质含量除钾元素外无太大差别。也就是说,酸菜的营养价值是和普通白菜是基本相当的。与此同时,乳酸菌的发酵作用使酸菜有机酸含量上升,赋予其令人愉快的酸味,可让食客更开胃;酸菜发酵过程中乳酸菌可分解白菜中的糖类,产生易于吸收的有机酸,这种有机酸被人体吸收后能刺激消化液的产生,调节肠道功能,可一定程度预防便秘等胃肠疾病。所以说,要谈酸菜的营养,它与新鲜白菜没有太大区别,同时还具有异于鲜菜的风味与口感,得以成为一味备受青睐的佐菜。
尽管东北酸菜具有上述的营养成分,但在实际生活中,却很容易被民众误解成“致癌”的有害食品。究其原因,是民众对酸菜这一腌制食品存在误区。白菜属于较易富集硝酸盐的蔬菜,在腌制过程中,硝酸盐易被还原成亚硝酸盐,若其在酸菜中大量积累,将对人体产生致癌作用。酸菜确实是有亚硝酸盐这一有害物质,但其并非“有害”食品,原因在于:市售的合格酸菜中亚硝酸盐含量均经严格控制,不超过国家标准的亚硝酸盐限量(0.02g/kg),适量食用不会对人体造成危害。当然,酸菜也属于高盐食品,高血压、高血脂患者尽量少吃;健...
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中国农业部科技发展中心负责翻译了题为 | 蔬菜好營養
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