清血通腸、體內環保,牛蒡挑選保存祕技 | 蔬菜好營養
大家總是習慣將牛蒡先泡水去澀味,但其實澀味本身正是牛蒡的多酚含量所在,多酚可以抑制自由基的產生,是非常有效的抗氧化、抗老化成分,因此建議可以不用泡水去色直接料理。另一種常見的不當處理法是削皮,其實牛蒡真正具有香氣和味道,讓人覺得好吃的地方,就在皮和接近皮的部分。從牛蒡的剖面圖來看,中心部分的細胞較為細長,但其實這大部分都是已經老化、死亡的細胞,而皮附近的細胞看起來較為膨脹柔軟,充滿了糖分與蛋白質,同時以穀氨酸含量來看,皮附近更是比中心部分多了1.6倍,因此也建議牛蒡不要削皮,可以直接料理食用。
挑選牛蒡時要注意幾點: 1.未削皮且帶有泥土,新鮮品質較佳 2.鬚根要少,鬚根多出土時間長,較不新鮮 3.拿起時沈甸甸,富含水份肉質緊實 4.尾端自然彎曲有彈性,口感較鮮嫩
使用牛蒡前按壓牛蒡,如果變軟或乾扁就不能食用。沒有使用的牛蒡可以用紙張包覆,放置於陰涼處或冰箱冷藏保存。烹煮過後剩餘未使用的牛蒡在切口抹鹽避免氧化,再用保鮮膜包覆防止水分流失,放入冰箱冷藏就可以保存3~5天。剛切片的牛蒡可以放進醋水中避免氧化。
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