脆美牙颊响—如何在家炒一盘有镬气的潮汕芥蓝 | 蔬菜好營養
![脆美牙颊响—如何在家炒一盘有镬气的潮汕芥蓝](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2018年12月25日—前言芥蓝,是潮菜里非常有代表性的蔬菜。潮汕还有句俗语,叫“好鱼马鲛鲳,好菜芥蓝薳,好戏苏六娘”,这里的芥蓝薳,就是指新出芥蓝的那段花苔, ...
![脆美牙颊响—如何在家炒一盘有镬气的潮汕芥蓝](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2018-12-25 18:44:44 21点赞 92收藏 44评论
前言芥蓝,是潮菜里非常有代表性的蔬菜[1]。潮汕还有句俗语,叫“好鱼马鲛鲳,好菜芥蓝薳,好戏苏六娘”,这里的芥蓝薳,就是指新出芥蓝的那段花苔,花蕾新出花未开。而直接把芥蓝薳等同于好菜,可见其在潮菜里的地位之高。
赞美芥蓝的,还不仅仅是潮人。苏轼曾在《雨后行菜圃》写道,“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响”,在他看来,芥蓝不仅嘎嘣脆、鲜美,甚至还带有菌菇类的鲜甜,算是对蔬菜的极高赞赏了。
芥蓝在潮菜里,也是以很多种形式出现的,除了最著名的猪油炒芥蓝外,还会以番鱼(大地鱼干)炒芥蓝,牛肉炒芥蓝,牛肉芥蓝炒粿条等形式出现。
而对潮菜熟悉的人都知道,潮菜里的炒芥蓝,要义就是厚朥、猛火、香腥汤。意思就是要下多猪油,要用猛火,最后要加鱼露,但其实很多人知道要义,在家却很难做出一道合格的芥蓝。所以今天,我们详细的聊聊,在家怎么炒一道合格的芥蓝。
潮式芥蓝的要义炒芥蓝的第一要义,就是厚朥,也就是下很多朥(猪油)的意思。之前文章提到过的,猪油有特殊的标志性风味,使用猪油可以使青叶菜带上荤香。那为何是猪油要很多呢?因为芥蓝外皮厚且韧,因此更需要多的油脂来达到“油煸”的效果,炒芥蓝用的猪油,大约是其他家菜的1.5-2倍,这样炒出来的芥蓝才能外脆里嫩,爽口带甜。如果油下的不够,那么芥蓝出品就会带有明显的苦涩味。
第二要义,是猛火,这是因为芥蓝外层纤维丰富,如果只是普通过水[2]或者家庭灶台小炒一下,往往炒出来的芥蓝外层太韧,甚至咬不动。而饭店做法则是用旺火,大量猪油直接把纤维煸脆了,这...
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