綠色辣椒更spicy、辣味通通藏在「隔壁」中!為何某些 ... | 蔬菜好營養
2022年1月25日—順帶介紹,在岡山大學(當時,今日的京都大學)田中義行教授等人的研究當中,確定了辣度遠高於哈瓦那辣椒的品種「莫魯加毒蠍黃色系超級辣辣椒」(Trinidad ...
你應該要知道的食事在所有植物中,只有辣椒擁有辣味成分辣椒素(capsaicin),但是辣椒素不存在葉子、根莖上,反而存在於「隔壁」中。
撰文=松島憲一(信州大學農學部副教授)
在所有植物中,只有辣椒擁有辣味成分辣椒素(capsaicin),但是辣椒素不存在葉子、根莖上,我們只在辣椒的果實中找到了辣椒素。過去我在某處與人談起這件事時,曾經有人告訴我,他把辣椒的葉子加醬油滷成佃煮料理時味道很辣,所以他認為辣椒葉片中應該也存在辣椒素,堅持要說服我。
辣椒籽無法合成、堆積辣椒素
佃煮料理之所以辣,是因為他把辣椒果實和葉子一起煮,所以味道自然辛辣,並不是辣椒葉中也存在辣椒素所造成。講得更明白一點,在辣椒果實中,有一個將空洞部分隔開來的板狀組織「隔壁」(Septum),辣椒素就是在這個部位合成,而且除了部分品種以外,辣椒素只會積存在「隔壁」這個部位中。
辣椒籽未必辣,都藏在「隔壁」裡
一般人常說辣椒最辣的地方是辣椒籽,但很遺憾那是個誤會,辣椒籽沒有合成辣椒素的能力,也沒辦法積存辣椒素。在辣椒果實內,辣椒籽附著在隔壁或與隔壁相連的胎座(Placenta)上,所以在果實黃熟或乾燥時,從隔壁表面細胞釋放出的辣椒素就會附著在種子表面上,可能因此讓一般人誤解辣椒籽本身帶有辣味。
我們常聽到烹飪老師在解說時說道:「鷹之爪辣椒的種子會辣,所以先挖掉種子以後再入菜,辣味就會溫和一些。」這個說法其實也不能說不對,在把乾燥辣椒果實中的辣椒籽挖掉時,通常也會一迸去除辣味來源的乾燥隔壁組織。
直到不久以前,我們都以為辣味成分的合成與堆積是在「胎座」組織上,這是個附著辣椒籽、從果實中央延伸到隔壁的組織。不過富山大學(當時,今日的東京農業大學)杉山立志教授的研究解開了這道謎題,確定合成辣味成分的功能存在於隔壁中而非胎座上。
隔壁與胎座的結構相連,有些品種的這兩個部位難以區分,因此過去一直以為辣味...
吃辣椒對人體有害嗎? | 蔬菜好營養
辣椒:令人痛並快樂著的食物為何風靡全球? | 蔬菜好營養
警惕!你有可能吃的是毒辣椒,如何辨別有毒干辣椒? | 蔬菜好營養
邪惡植物圖錄!什麼辣椒會辣到讓人直接送醫、甚至喪命? | 蔬菜好營養
你肯定不知道 | 蔬菜好營養
番椒(辣椒) | 蔬菜好營養
綠色辣椒更spicy、辣味通通藏在「隔壁」中!為何某些 ... | 蔬菜好營養
愛吃辣能降低14%死亡機率!四大醫學期刊研究教你吃對辣強身 | 蔬菜好營養
高山甜椒(青皮)視網醇當量(RE)含量多少?
高山甜椒(青皮)俗稱:甜椒,甜番椒,大同仔,番羌仔,燈籠椒,生番薑,獅子椒,甘椒,生椒(青椒,青辣椒),視網醇當量(RE)有多少呢?...
小甜椒(青皮)維生素A總量(IU)含量多少?
小甜椒(青皮)俗稱:甜椒,甜番椒,大同仔,番羌仔,燈籠椒,生番薑,獅子椒,甘椒,生椒(青椒,青辣椒),維生素A總量(IU)有多少呢?本...
小甜椒(青皮)次亞麻油酸(18:3)含量多少?
小甜椒(青皮)俗稱:甜椒,甜番椒,大同仔,番羌仔,燈籠椒,生番薑,獅子椒,甘椒,生椒(青椒,青辣椒),次亞麻油酸(18:3)有多少呢?...
高山甜椒(青皮)己酸(6:0)含量多少?
高山甜椒(青皮)俗稱:甜椒,甜番椒,大同仔,番羌仔,燈籠椒,生番薑,獅子椒,甘椒,生椒(青椒,青辣椒),己酸(6:0)有多少呢?本篇為...
甜椒平均值(青皮)α-胡蘿蔔素含量多少?
甜椒平均值(青皮)俗稱:青椒,(甜)番椒,青辣椒,大同仔,番羌仔,燈籠椒,生番薑,獅子椒,甘椒,生椒,α-胡蘿蔔素有多少呢?本篇為...
甜椒平均值(青皮)十三酸(13:0)含量多少?
甜椒平均值(青皮)俗稱:青椒,(甜)番椒,青辣椒,大同仔,番羌仔,燈籠椒,生番薑,獅子椒,甘椒,生椒,十三酸(13:0)有多少呢?本篇...
甜椒(青皮)水解胺基酸總量含量多少?
甜椒(青皮)俗稱:甜椒,甜番椒,大同仔,番羌仔,燈籠椒,生番薑,獅子椒,甘椒,生椒(青椒,青辣椒),水解胺基酸總量有多少呢?本篇...
小甜椒(青皮)磷含量多少?
小甜椒(青皮)俗稱:甜椒,甜番椒,大同仔,番羌仔,燈籠椒,生番薑,獅子椒,甘椒,生椒(青椒,青辣椒),磷有多少呢?本篇為大家整理...
青辣椒平均值熱量含量多少?
青辣椒平均值俗稱:辣椒,番椒,番仔薑,臘椒(牛角辣椒,羊角辣椒,長辣(番)椒,青辣椒),熱量有多少呢?本篇為大家整理青辣椒平均...
青辣椒平均值月桂酸(12:0)含量多少?
青辣椒平均值俗稱:辣椒,番椒,番仔薑,臘椒(牛角辣椒,羊角辣椒,長辣(番)椒,青辣椒),月桂酸(12:0)有多少呢?本篇為大家整理青...
高山甜椒(青皮)鈣含量多少?
高山甜椒(青皮)俗稱:甜椒,甜番椒,大同仔,番羌仔,燈籠椒,生番薑,獅子椒,甘椒,生椒(青椒,青辣椒),鈣有多少呢?本篇為大家整...
高山甜椒(青皮)半乳糖含量多少?
高山甜椒(青皮)俗稱:甜椒,甜番椒,大同仔,番羌仔,燈籠椒,生番薑,獅子椒,甘椒,生椒(青椒,青辣椒),半乳糖有多少呢?本篇為大...
朝天椒(圓果)蔗糖含量多少?
朝天椒(圓果)俗稱:辣椒,番椒,番仔薑,臘椒,指(向)天椒,赤穗生番椒,叢果番椒,海椒(雞心椒),蔗糖有多少呢?本篇為大家整理朝...
甜椒(青皮)膽固醇含量多少?
甜椒(青皮)俗稱:甜椒,甜番椒,大同仔,番羌仔,燈籠椒,生番薑,獅子椒,甘椒,生椒(青椒,青辣椒),膽固醇有多少呢?本篇為大家整...
高山甜椒(青皮)α-胡蘿蔔素含量多少?
高山甜椒(青皮)俗稱:甜椒,甜番椒,大同仔,番羌仔,燈籠椒,生番薑,獅子椒,甘椒,生椒(青椒,青辣椒),α-胡蘿蔔素有多少呢?本篇...