醣類的組成、分類及特性 | 蔬菜好營養
分類及特性 單醣類 單醣類含有3~7個碳原子,如葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、這些單醣具有相同的分子式,C6H12O6。葡萄糖、半乳糖及甘露糖分子內含一個醛基(CHO),稱為六碳醛糖。果糖分子內含一個酮基,稱為六碳酮糖。 葡萄糖 又名右旋糖或玉米糖,甜度略低於蔗糖,存在於甜的水果中,和某些蔬菜,如甜玉米、胡蘿蔔,市售商品為玉米糖漿,或將澱粉加酸水解製備的結晶型式。葡萄糖為寡醣及多醣消化後的最終產物,為醣類在血液中的型式(即一般所謂的血糖)。 果糖 又名左旋糖或水果糖,甜度較蔗糖高,存在於蜂蜜、水果及某些蔬菜中,是蔗糖水解的最終產物。 半乳糖 來自於乳糖的水解,自然界不以單體存在。
醣類甜度比較 以蔗糖為100作基準來比較,果糖甜度為173,葡萄糖74,半乳糖32,麥芽糖32,乳糖16,所以果糖甜度最高,乳糖甜度最低。
雙醣類 由二個六碳糖脫水結合而成,經酸水解或消化?作用可分解單醣。 蔗糖 俗稱砂糖或白糖,存在於蔬菜中如紅蘿蔔、甜菜及水果中如甘蔗。 乳醣 由哺乳動物產生,存在於乳汁,唯一來自動物的醣類,甜度為蔗糖的1/6,有助於益菌生長,益菌分解乳糖產生乳酸,降低腸道PH值,有助於鈣吸收。大部份東方人,黑人及部分白人隨年齡增長,乳醣?活性降低,喝牛奶會拉肚子,稱為乳醣不耐症。因此滯留在腸道的乳糖,可增加腸道滲透壓導致大量充水。 麥芽糖 在食物中含量不多,是澱粉水解的中間產物,穀類發芽和醱酵會產生麥芽糖,存在於啤酒及含麥芽的早餐穀類食品中。 寡醣類 由3~10個單糖組成,不易被人體消化,主要存在於豆類,如棉籽糖-三碳糖,水蘇糖-四碳糖,若食用過多豆類而引起脹氣,主要是因為腸內微生物對此二種寡糖產生醱酵作用所致。
多醣類 含10個以上的單醣組成,...
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