黑麥堅果麵包(裸麥酵頭) | 蔬菜好營養
黑麥堅果麵包(裸麥酵頭)|BlackRye&WalnutBread(RyeLevain).168月,2018.眾多歐式麵包製作裡,運用中種(老麵)法或稱為魯邦種,藉以增加麵團發酵多層次 ...
眾多歐式麵包製作裡,運用中種 (老麵) 法或稱為魯邦種,藉以增加麵團發酵多層次氣味,是居家歐式麵包學習中,能從平淡升級到接近商業歐包製作水準的必要歷程。而這份配方當初設定,就是除了因額外添加的核桃以外,更希望麵團本身就能擁有豐富堅果香氣,於是從起始的液態酵頭 (魯邦種 – Levain),就以『裸麥酵頭』為首選 (當然你也可採用「高筋酵頭魯邦」製作、替代),同時主麵團裡也參入約22%黑麥粉,搭配75%的高水的比重。
從未嘗試過液種老麵 (魯邦種) 的朋友,或許覺得做一份麵包怎會如此囉唆、時間拉的那麼的長?但這時間就是孕育出無法取代麵包特有風味的關鍵秘方,當然也不是一般講求效益的烘焙坊,有耐心選擇的商業方式。採自然孕育出的酵母菌,能針對麵粉裡的蛋白質產生特定作用,讓麵團在烘烤後緩慢老化速度 (即不易乾硬、有較高保濕性),同時也進一步促進酵母與麵筋作用時,衍生出更多複雜的風味與香氣,這是單純的速發酵母無法取代的環節。
準備起始裸麥魯幫麵種 (Rye Levain) 自培養成功的酵母罐裡取用20克裸麥酵種進入發酵盒,發酵盒裡加入200克裸麥粉及約230克煮沸放涼室溫水混拌至均勻,覆蓋靜置室溫 (攝氏24~28度) 間,發酵12~16小時,或放入冰箱低溫發酵48小時。成功裸麥魯邦麵種,需比發酵前增長出一倍以上體積,從側邊觀察時,應能見到大小不一、分佈密集氣洞。
速成型波蘭液種酵頭 (商業酵母 – 隔夜法) 準備100克裸麥粉與2克速發酵母混合均勻,加入115克的室溫水,混拌至成為泥膏狀,覆蓋包鮮膜,放置於室溫陰涼處發酵約12~16小時。成功的裸麥麵種,需比發酵前脹大一倍以上體積,從側邊觀察時,應能見到大小不一、分佈密集的氣洞。不過採用速成法的波蘭液種,還是無法達到如純天然麵粉培養出的酵頭來的豐富風味層次。但可以是初學者起始嘗試的便利做法。
[ 材料 ]裸麥酵頭:200g 黑麥麵粉(裸麥):100g 高筋麵粉:350g 速發酵母:3g 室溫...
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