畜產食品科技:水活性控制與食品儲存 | 蔬菜好營養
![畜產食品科技:水活性控制與食品儲存](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
1993年7月5日—但另一方面,奶粉或即溶咖啡等低水分和低水活性的食品放置在空氣中,則會因為吸收水分,而結塊或溶解。簡單來說,食品中水活性的高低,會因為食物內 ...
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簡單來說,食品中水活性的高低,會因為食物內含有多少可溶性的物質而有所不同。這些可溶性物質的種類,包括不同的糖類、鹽類和有機酸等。相對而言,不可溶的成分對於食品水活性的變化,比較沒有影響。
食品吸水或脫水反應的進行,有相當大的程度取決於食品本身所具有的水活性的高低和空氣中相對濕度的大小。當食品的水活性高於大氣中相對濕度的時候,食品會脫水;相對地,當大氣中相對濕度比食品的水活性高的時候,食品會進行吸水的反應。
因為各種食品的組成有很大的差別,對水分的結合能力也有所不同。也就是說,不一樣的食品即使含有相同的水分,對於水的結合能力也會有明顯不同。舉例來說,將同樣含水量12%的奶粉和茶葉一起放置在空氣中,奶粉會吸水,而茶葉反而會脫水呢!在這種情形下,我們可以用水活性的觀念來解釋這些現象。
一般來說,水活性的定義是在密閉空間中,某一種食品的平衡水蒸氣壓和在相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。當然,純水的水活性等於1.0。而各類食品中,因為含有許多不同的有機或無機的成分,而有比較小的平衡水蒸氣壓,所以它們的水活性必然小於1.0。也就是說,食品水活性的大小在0~1.0的範圍內。
依據水分含量的多少,食品可以區分為高水分食品,水活性在0.9~1.0之間,例如生鮮水果、蔬菜和魚肉等;半乾性食品,水活性在0.6~0.9的範圍內,像肉乾、肉角和蜜餞等;低水分食品,水活性小於0.6,例如稻米、乾穀物及蔗糖等。
高水分的食品通常因為微生物容易生長而壞掉,所以需要特別的儲存方法,才可以長期保存。半乾性的食品在室溫中,有可能因為某些黴菌或酵母菌的生長而被污染,所以通常會在食品內添...
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