什麼是水活性?為什麼業者需要了解水活性? | 蔬菜好營養
![什麼是水活性?為什麼業者需要了解水活性?](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2021年6月3日—用於檢測食物中的自由水,是食品品管的重要檢驗項目。水活性與食品業者有什麼關係?了解水活性能預期食品容易腐敗、氧化的程度,能依據調整配方。
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一位烘焙師傅,想要販售自家手工製作的餅乾。該如知道產品「多容易」變質、腐敗呢?
一位飲料業者,如何了解「茶飲、果汁、各種配料」的儲存方式?及適合的溫度及時間?
這些問題,都能透過深入了解「水活性」來釐清。
關注食品安全許多食品原料工廠,「水活性」是最常被檢驗的項目之一。
食品種類繁多、製造流程各不相同,為什麼都會採用「水活性」作為品管檢驗項目呢?
水活性,不能解讀為「水分含量」,而是「食品安全」的關鍵指標。
跟食品安全有關的危害有很多,如:頭髮等異物、河豚毒等天然毒素、戴奧辛等工業毒素。
最常見的食品危害則是:微生物、致病菌。也就是俗稱所謂的「吃壞肚子」。
一般能透過觀察、檢測,來了解微生物的生長、致病菌的風險,例如:
桌上的吐司麵包,滿滿的黑點、綠點,也散發出酸酸的臭味 冰箱放了一瓶未喝完的牛奶,一打開就散發出一股濃濃的酸臭味 將產品送進實驗室進行檢驗,確認微生物指標超出標準但是,我們該如何更聰明的預測風險呢?
預期微生物風險我們想像一種情況:如果有一項產品,順利上市後並且成功熱銷。
但是,當賣出一周之後,才發現產品似乎與市面、過去生產的產品不同,特別容易長細菌!很容易發臭、發酸,這樣的情況就非常嚴重了!
所以,該如何在「麵包還沒長黴」「牛奶還沒發臭」「尚未檢出」之前,就能預期微生物風險呢?
水分與水活性可以用食品中的水分,預期微生物的生長嗎?
細菌的生長需要水,雖然食品水分越多,通常愈容易長細菌,但其中卻有很大的誤會。
果醬、醬汁、糖漿、果醋含有80%以上的水分,但是不容易長細菌...
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