低溫冷風乾燥技術介紹~以香蕉為例 | 蔬菜好營養
2021年9月9日—由於一般人工乾燥較常用的方法為使用45℃以上之溫度進行熱風乾燥,其原理大致上是利用加熱且乾燥的空氣將熱源傳送到食品中使其內部的水份擴散到外部,同時 ...
什麼是低溫冷風乾燥?由於一般人工乾燥較常用的方法為使用45℃以上之溫度進行熱風乾燥,其原理大致上是利用加熱且乾燥的空氣將熱源傳送到食品中使其內部的水份擴散到外部,同時藉由熱能將水變成水蒸氣蒸散至食品表面;接著透過乾燥的空氣將食品表面的水蒸氣帶走以達到食品乾燥的目的.而低溫冷風乾燥較為貼切的說法應該是低溫除濕乾燥,因為其所採用的乾燥機制主要是藉由設備的除濕裝置將空氣中的水氣加以凝結收集起來進行排除,排除水氣的乾燥空氣再送回乾燥室中再將食品表面的水蒸氣帶走再送進設備中的除濕裝置,如此重覆操作以達到乾燥的效果;且由於其主要的乾燥機制是利用設備的除濕系統,所以對於系統中空氣的溫度要求除了不能採用太低的溫度設定(一般為15℃以下)之外,可採用低於室溫以下的溫度即可進行乾燥故稱此種乾燥模式為低溫冷風乾燥。
以香蕉進行低溫冷風乾燥之討論:
更年性水果:水果可依熟成的過程分為更年性水果與非更年性水果兩大類,而香蕉則是屬於更年性水果的一種,簡單來說:更年性水果被採下後仍可繼續熟成過程,熟成過程必需配合適當的溫度及施予乙烯可以加速其熟成;然而這也演生另一個問題,以香蕉為例:同一串香蕉的成熟度會有不一致的情形發生,因而影響到乾燥後成品香蕉乾的品質不均;換言之,香蕉乾的製備在原料香蕉成熟度的掌握與控制是非常關鍵的一環,同時還有一點:就是在進行低溫乾燥的過程中,原料香蕉在乾燥的進行過程中也會有後熟的進行,這也是一個很有趣的題目。 低溫對品質的影響:低溫冷風乾燥由於整個乾燥過程是在低溫的條件下(20~40℃)進行,所以在質變方面可減少因高溫及熱對食品成份中酵素及非酵素性方面的影響,相較於熱風乾燥而言:可以製得保留較多蔬果原始風味之乾燥之成品。 設備的除濕能力:每一台低溫冷風乾燥機其乾燥效率在於除濕的能力(單位時間移走水分的能力)是固定的;也就是說進行批次乾燥時每次裝入的量之多寡將會影響乾燥的效率,換言之:假如設備每小時可以移走1公斤的水,則10公斤的香蕉需要1...
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