食品保存期限的制定方式說明 | 蔬菜好營養
![食品保存期限的制定方式說明](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
食品業者在制定保存期限,大致可以分為兩派,一是依據「市售包裝食品有效日期評估指引」制定食品保存期限,另一派是「比照法」,比照法就是參考市場上同類型商品的有效 ...
![食品保存期限的制定方式說明](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
食品業者在制定保存期限,大致可以分為兩派,一是依據「市售包裝食品有效日期評估指引」制定食品保存期限,另一派是「比照法」,比照法就是參考市場上同類型商品的有效期限進行推估,例如飯糰、壽司手捲等冷藏鮮食有效期限多半訂 1~2 天,但是比照法未必可靠,因為各家產品儘管品項相同,卻成分各異,食品能夠存放的狀況也會不同。
舉例來說,兩款成分比例不同的餅乾,一款為了酥脆口感可能使用較多的酥油與動物油,在相同時間下可能因為含油量較高,會較早出現油耗味,所以訂定相同的保存期限是不適合的;此外,同樣都是鮮魚,鮪魚的存期限卻比鰹魚、鯖魚能保存更久,這是因為魚肉組成成分不同,鰹魚與鯖魚肉中含有較高的組胺酸 (histidine) 較容易腐敗,相對來說鮪魚較不易形成組織胺,有較長的保鮮期限。
還有千萬不要忽略「保存方法」,產品要依照標示的保存方法才能夠在有效期限內維持食品的品質,而消費者在存放食品時,也應該要考量家中的儲存條件是否合適。
包裝食品有效日期訂定評估計畫根據「市售包裝食品有效日期評估指引」,食品的「有效日期」應依產品個別情況設計保存試驗,以試驗結果訂出保存期限。食品業者有責任自行評估,或可委由專門單位執行有效日期訂定評估計畫。
食品有效日期評估流程圖 主管機關建議評估方法須包含六大步驟STEP1、分析食品劣變的因子:
產品本身之劣變因子:原料、產品配方組成、水活性 (aw)、酸鹼度 (pH)、氧化還原電位 (Eh)、透氧性等。 加工及倉儲過程之劣變因子:加工過程、殺(滅)菌方法、製造環境與設備、包裝材料與材質,以及儲存環境、溫度、濕度等。 產品流通販賣過程之劣變因子:儲運及展售環境、溫度、濕度等條件。STEP2、選擇評估產品...
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