油理油趣 淺談食油的化學 | 蔬菜好營養
![油理油趣 淺談食油的化學](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2013年11月5日—s.來源:flickr用戶foodistablog.最近社會上好似一鍋滾燙的油被掀翻了...三酸甘油酯屬於酯類化合物,可在鹼性的水中水解得到甘油與脂肪酸的鹽, ...
![油理油趣 淺談食油的化學](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
油理油趣─淺談食油(Food oil)的化學 國立臺灣大學化學系名譽教授蔡蘊明/國立臺灣大學化學系名譽教授蔡蘊明責任編輯
來源:flickr用戶 foodistablog
最近社會上好似一鍋滾燙的油被掀翻了一般,搞得沸沸揚揚,人心惶惶,剛好趁此機會介紹一下與食用油相關的化學。平常超市販賣的油品琳瑯滿目,都標榜健康,花俏的名詞和說法,真讓人很難決定買什麼。本文的目的就是希望各位看過文章之後,從化學的基礎去瞭解油品,不再被愚弄。
油與脂
平常應該經常聽到油脂這個名詞,從化學的結構來看,油(oil)與脂(fat)都是由甘油與長鏈的碳酸(脂肪酸)所組成的酯類化合物,稱為三酸甘油酯(圖1),也就是所謂的脂肪。油與脂的差別在於型態,油是液體而脂則是固體或半固體(例如豬油);油大都源自於植物,而脂則大都取自於動物。
三酸甘油酯屬於酯類化合物,可在鹼性的水中水解得到甘油與脂肪酸的鹽,後者可用做肥皂。當脂肪酸的鹽經過酸的處理,則可得到脂肪酸。三酸甘油酯若用甲醇在酸的催化下,可進行酯交換反應,得到脂肪酸甲酯,以及交換下來的甘油。脂肪酸甲酯或是脂肪酸與其它醇類化合物生成的酯,可用做生質柴油。因此從地球永續的觀點來看,燃油產生的二氧化碳,經過植物的回收,製造出的油再用回來做燃料,形成良性的循環,許多相關的研究仍在進行中。
生物來源的油脂,其脂肪酸的部份都是長鏈的羧酸,常見者具有8到22個碳原子,而且都是偶數的。若具有碳-碳雙鍵時,這類的脂肪酸被稱為是不飽和的,當其中只有一個碳-碳雙鍵時常被稱為單元不飽和脂肪酸,超過一個碳-碳雙鍵時,被稱為多元不飽和脂肪酸。若是沒有碳-碳雙鍵,就被稱為飽和脂肪酸。
圖1 甘油,飽和脂肪酸,以及三酸甘油酯的結構與其中重要的官能基。酯乃是由羧酸基與...
(TIEN | 蔬菜好營養
ω | 蔬菜好營養
油理油趣 淺談食油的化學 | 蔬菜好營養
營養成分排行榜 | 蔬菜好營養
營養通訊《40》 | 蔬菜好營養
脂肪酸 | 蔬菜好營養
脂質 | 蔬菜好營養
認識牛乳與羊乳之脂肪酸 | 蔬菜好營養
食用油如何挑選才安心?常見食用油介紹!/文:洪啟偉醫師 | 蔬菜好營養
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
油菜P/M/S含量多少?
油菜俗稱:油菜心,胡菜,寒菜,青油菜,苔菜,苔芥,蕓苔,油菜子,P/M/S有多少呢?本篇為大家整理油菜脂肪酸組成資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
明日葉廿二碳五烯酸(22:5)含量多少?
明日葉俗稱:鹹草,明日草,長壽草,八丈草,還陽草,珍立草,海峰人參,天賜草,廿二碳五烯酸(22:5)有多少呢?本篇為大家整理明日...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
茼蒿反式脂肪含量多少?
茼蒿俗稱:茼蒿菜,春菊,打某(妻)菜,苳蒿菜,花冠菊,艾菜,蓬蒿,菊蒿菜,菊花菜,實盡菜,反式脂肪有多少呢?本篇為大家整理茼蒿...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃洋蔥次亞麻油酸(18:3)含量多少?
黃洋蔥俗稱:玉蔥,蔥頭,球蔥,胡蔥,日本蔥頭,大粒蔥頭,洋蔥頭,大蔥頭,次亞麻油酸(18:3)有多少呢?本篇為大家整理黃洋蔥脂肪...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
日本南瓜P/M/S含量多少?
日本南瓜俗稱:金瓜,飯瓜,番(翻)瓜,倭(窩)瓜,紅(冬/西洋)南瓜,南瓜,北瓜,玉瓜,筍瓜,P/M/S有多少呢?本篇為大家整理日本南瓜...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
菊花南瓜油酸(18:1)含量多少?
菊花南瓜俗稱:金瓜,飯瓜,番(翻)瓜,倭(窩)瓜,紅(冬/西洋)南瓜,南瓜,北瓜,玉瓜,筍瓜,油酸(18:1)有多少呢?本篇為大家整理菊...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
老薑脂肪酸P總量含量多少?
老薑俗稱:薑仔,生薑,生姜,羌,蘘荷,茗荷,甘露子,紫薑,脂肪酸P總量有多少呢?本篇為大家整理老薑脂肪酸組成資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
青花菜次亞麻油酸(18:3)含量多少?
青花菜俗稱:綠花菜,青(綠)花椰菜,青(綠)菜花,美國花(椰)菜,青花苔,花(青)菜苔,菜苔,花菜苞,次亞麻油酸(18:3)有多少呢?本...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
長辣椒(紅皮)亞麻油酸(18:2)含量多少?
長辣椒(紅皮)俗稱:辣椒,番椒,番仔薑,臘椒,亞麻油酸(18:2)有多少呢?本篇為大家整理長辣椒(紅皮)脂肪酸組成資訊:樣品名稱...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
苜蓿芽脂肪酸P總量含量多少?
苜蓿芽俗稱:苜蓿嬰,脂肪酸P總量有多少呢?本篇為大家整理苜蓿芽脂肪酸組成資訊:樣品名稱:苜蓿芽俗名:苜蓿嬰樣品英文名...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
野苦瓜次亞麻油酸(18:3)含量多少?
野苦瓜俗稱:山苦瓜,青小苦瓜,小苦瓜,野生苦瓜,短苦瓜,野癩瓜,次亞麻油酸(18:3)有多少呢?本篇為大家整理野苦瓜脂肪酸組成...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
黃胡蘿蔔硬脂酸(18:0)含量多少?
黃胡蘿蔔俗稱:紅蘿蔔,紅菜頭,黃蘿蔔,丁香蘿蔔,人參,金筍,硬脂酸(18:0)有多少呢?本篇為大家整理黃胡蘿蔔脂肪酸組成資訊:...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
紅鳳菜油酸(18:1)含量多少?
紅鳳菜俗稱:紅蓊菜,紅菜,紅葉,紫背天葵,雙色三七草,天青地紅,地黃菜,腳目草,油酸(18:1)有多少呢?本篇為大家整理紅鳳菜脂...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
麻竹筍月桂酸(12:0)含量多少?
麻竹筍俗稱:蔴竹,甜竹,巨竹,坭竹,大綠竹,瓦坭竹,巨麻竹,美濃麻竹,吊絲麻竹,月桂酸(12:0)有多少呢?本篇為大家整理麻竹筍脂...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
芥菜平均值亞麻油酸(18:2)含量多少?
芥菜平均值俗稱:刈菜,大菜,芥葉菜,雞冠菜,孤腰菜,亞麻油酸(18:2)有多少呢?本篇為大家整理芥菜平均值脂肪酸組成資訊:樣品...