料理食驗室:科學荷包蛋,生活中的梅納反應&焦糖化! | 蔬菜好營養
![料理食驗室:科學荷包蛋,生活中的梅納反應&焦糖化!](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
生活中的烹飪科學,一次認識!梅納反應&焦糖化...蛋白質與碳水化合物經過煎、炒、烤、炸等高溫(120℃左右),顏色轉變成褐色,產生特殊香醇風味。這個味道上的轉變與香氣 ...
![料理食驗室:科學荷包蛋,生活中的梅納反應&焦糖化!](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
文/章致綱老師、酸女孩團隊
許多人第一次下廚,就是從煎一顆荷包蛋開始,加點醬油調味,一道簡單料理上桌。但你知道嗎?煎蛋也有大學問,運用簡單科學原理,就能讓你美味升級!
這次請廚藝科學家-章致綱,章老師運用食品、材料科學背景,介紹料理四大工法中的梅納反應&焦糖化,聽起來困難的料理技法,其實都存在我們日常料理中。
本期就用最簡單的荷包蛋來介紹,運用「梅納反應&焦糖化作用」,煎蛋時多一個小步驟,就能讓料理更美味,一起來看看本期料理食驗室!
生活中的烹飪科學,一次認識!梅納反應 & 焦糖化梅納反應(Maillard reaction)
蛋白質與碳水化合物經過煎、炒、烤、炸等高溫(120℃左右),顏色轉變成褐色,產生特殊香醇風味。這個味道上的轉變與香氣的產生,就是「梅納反應」,讓料理顯得更加美味可口。
焦糖化(Caramelization Reaction)
純粹的糖在165℃左右的高溫下,顏色轉變成褐色,降低甜度,並產生焦糖風味。
科學荷包蛋,運用梅納反應+焦糖化,做出美味煎蛋!有些人會將煎好的荷包蛋盛盤,淋上醬油享用。如果能運用科學工法,多一個小步驟,就能煎出更好吃的荷包蛋!
1. 鍋中放少許油, 加入生蛋,將荷包蛋煎至蛋黃半生(吃非全熟的蛋,建議要選用較新鮮的蛋) 2. 在油鍋中加入一點砂糖,產生焦糖化作用,跑出焦糖香味後,關火。立即加醬油入高溫油鍋中,便會產生梅納反應,有香醇的爆香味,即可將煎好的荷包蛋盛盤享用。
技巧1:醬油加鍋中還是加鍋邊?
要產生梅納反應,須達到高溫120℃左右,油熱時可將醬油加在「鍋中」。若鍋子溫度較低,或新手較無法掌握溫度,可將醬油加在「鍋邊」,鍋邊溫度較高...
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