鮮奶油打發判斷與風味變化 | 蔬菜好營養
依自己的使用習慣的話,通常每100ml(克)鮮奶油,我會搭配使用一大匙約12~15g糖粉,必要時再搭配少量香草精約1/4茶匙以提升風味。不過太過少量的鮮奶油並不易操作,基本 ...
基於人類口感天生對於脂肪的偏好,特別是質地輕盈口感,直接將鮮奶油打發後就已經很好吃,但是多加一些甜味或是不同風味變化後,當然更讓人難以抗拒。可以將將鮮奶油混進巧克力,變成巧克力甘納,或只加糖變成法式香緹醬,這些變化絕大時候的用途都是要作為裝飾,或成為甜點內餡,所以怎麼打發,糖與風味該怎麼加,何時加,該加多少就變得很重要。
鮮奶油打到幾分發的使用差異鮮奶油該打發到什麼程度與使用方式有很大的關係,但大致上可以這麼定義:用於擠花裝飾的鮮奶油,為了追求弧線漂亮,不會出現鋸齒狀或擠花造成不連貫的斷裂,通常打到 8~9 分發即可。因打至全發堅挺的鮮奶油,因為大量空氣包進了奶油霜裡,所擠出來的奶油花就會在弧線邊緣出現小鋸齒狀,如果擠拉速度過快,甚至會出現無法連貫的斷裂。如果用於內餡填充,或準備與其它食材拌合 (例如卡士達醬[1]),那麼打至全發就沒有問題,因為這樣才能有足夠的空氣撐起,最終拌合後的口感也會典得更輕盈。不過有時用於蛋糕間的夾心層也只會只至 6~7 分發,就是拉起來還會出現大弧度下垂彎角的狀態,這樣的鮮奶油能與蛋糕體完美融合,蛋糕吃起來會更為濕潤。
基本法式香緹醬( Cream Chantilly)的配方比例香緹醬是指在打發鮮奶油中加入適量糖份,這裡的糖為了不會吃到糖粒感,通常是使用純糖粉而不是細白砂糖。依自己的使用習慣的話,通常每100ml (克) 鮮奶油,我會搭配使用一大匙約12~15g 糖粉,必要時再搭配少量香草精約1/4茶匙以提升風味。不過太過少量的鮮奶油並不易操作,基本上我的最少量都是從200ml以上做為基礎。容易成功的方式是一開始就直接採高速打發,最好在紋路出現前都不該停止,並在鮮奶油開始出現紋路時就加進糖粉,然後等待糖粉都消失後就加入香草精。不過香草精加入候會讓原本雪白的奶油霜,帶有一點淡黃色就是。
如何簡單改變法式香緹醬的風味 最容易也最為常見的就是巧克力口味香緹醬,操作時只需要將適量無糖可可粉(最好選用鹼化可可粉) 與糖粉,預先在一旁混合均勻,並在原先加入糖粉的步驟時...
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