如何讓酸菜排骨湯更好喝?台菜教母教你如何升級酸菜和湯頭 | 蔬菜好營養
2021年5月29日—想煮好一碗酸菜排骨湯,可以參考黃婉玲老師的幾項建議:添加酸菜葉、注意處理酸菜的步驟、湯頭先添加二砂、選用小排骨和筍乾、加入高麗菜和嫩薑等等。
你應該要知道的食事想煮好一碗酸菜排骨湯,可以參考黃婉玲老師的幾項建議:添加酸菜葉、注意處理酸菜的步驟、湯頭先添加二砂、選用小排骨和筍乾、加入高麗菜和嫩薑等等。
撰文=黃婉玲(飲食作家、台菜教師)
務必添加酸菜葉
談到酸菜排骨湯,就不能不談談它的靈魂食材「酸菜」,現在的家庭料理一般多使用酸菜的菜心,而不是菜葉,到傳統市場走一圈,酸菜葉還不好買, 因為外觀烏漆抹黑賣相不好,不容易引起顧客的購買慾,通常在大盤商出貨前就已將菜心和菜葉分開處理。可是煮酸菜排骨湯卻非加酸菜葉不可,少了酸菜葉,感覺就是少一味,任憑再怎麼熬煮,湯頭就是不夠味。
很多學員向我抱怨現在的酸菜都不夠酸,其實問題不是出在酸菜上,而是沒有學到處理酸菜的正確方法。一般常見直接將酸菜放入水裡浸泡,邊泡邊換水,用意是讓鹹味降低,雖然這個方法不能說錯,的確充分去除了酸菜中的鹽份,也保持酸菜爽脆口感,但缺點就是會少了酸味。
處理酸菜要用鹽搓揉後再沖洗
我曾跟著老師傅學習酸菜的處理法:首先要先將酸菜剖半,一葉葉剝開, 加入大量的鹽去搓揉,之後才以清水徹底沖洗,如此反覆幾次下來既能降低酸菜的鹹度,酸味也不會跑掉。完整處理好的酸菜拿來煮湯,不但酸的味道出得來,還能保持脆爽的口感。 酸菜湯看起來並不難做,但通常越簡單的菜越難掌握,一般人不論是煮酸菜排骨湯、酸菜肚片湯或酸菜鴨,最難把握好的是鹹度,因為酸菜本身就有鹽味,調味時就得特別小心,如果一味靠著加水稀釋來調整,就算可調整鹹度適中,但湯頭的濃度往往也被破壞了。
湯頭調味先加二砂,以甜味提取酸鹹味
如果單用酸菜煮排骨或煮鴨湯,在湯頭的調味上,我通常會先加二分之一匙的二砂糖煮約十分鐘,之後再試口味,視狀況再加一次,直到試出想要的味道。這是因為先加二砂糖之後,酸菜會自然釋放出酸味和鹹味,可避免後續的過度調味;若是沒有透過加糖讓湯頭先釋出酸、鹹味,只是猛加調味料, 當下直...
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