辣椒 | 蔬菜好營養
並非所有的辣椒屬植物都產生辣痛覺,例如青椒、甜椒就不會。辣椒的辣度由史高維爾指標(Scovillescale,簡稱SHU)衡量,一般烹調用的墨西哥辣椒(jalapeno ...
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綠椒、黃椒及紅椒辣椒,又叫牛角椒、長辣椒[1]、薟椒仔(台語)、薟椒(潮汕話)、辛椒、番椒、番薑、番仔薑(台語)、海椒[2]、辣子、辣角、胡椒、秦椒[3]等,是一種茄科辣椒屬(學名:Capsicum)植物果實的泛稱[4][5]。其中最常見的一年生辣椒(C. annuum)擁有許多人工栽培品種及變種,如菜椒(C. a. var. grossum)和朝天椒(C. a. var. conoides)等等。
辣椒起源於美洲[6]。在哥倫布大交換之後,辣椒開始遍佈全球,可作食用和藥用。在16世紀葡萄牙人航海時,辣椒傳入亞洲。
印度是世界上最大的辣椒生產國、使用國及出口國[7]南印度的貢土爾地區佔了印度30%的產量[8],而安得拉邦佔了75%的印度辣椒出口。
物種及栽培品種[編輯]根據形態學和細胞學研究結果,已確定辣椒屬有5個種被人工馴化栽培[9][10]:
辣度為現今飲食界所廣泛使用的辣度量度指標基本上只有一種,就是史高維爾指標,其辣度指數所表達的意思,是1份受測試的原料,需要混和多少份清水,才能令實驗者完全嘗不到辣味。例如雞心椒的辣度是90000,就代表1克的雞心椒,需要混和90000毫升的水,嚐起來才會完全沒有辣味。
營養價值[編輯]紅色辣椒含有大量維生素C(見表),其他物種含有大量維生素A、β-胡蘿蔔素。[11]此外,辣椒是維生素B6的豐富來源(見表)。
辣椒的應用[編輯]辣椒可依用途分為直接食用、調味及觀賞用,現在多作為調味料的一種,常見型態有辣椒醬、油潑辣子、泡椒等。許多人日常料理也都會加入生...
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