食品乾燥 | 蔬菜好營養
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食品乾燥(Food Drying)
食品乾燥是指將食品[2]中的水不斷蒸發、不斷擴散出去,而使食品水分含量降低。
1.延長食品的貨架期
通過乾燥減少食品中的水分含量,降低食品的水分活度,使引起食品腐敗變質[3]的微生物難以生長繁殖,使促進食品發生不良化學反應的酶類鈍化失活,從而延長食品的貨架期[4],達到安全保藏的目的。
2.便於貯存和運輸
乾燥可以去除食品中的水分,使食品物料減輕重量、縮小體積,從而節省包裝[5]、貯存[6]和運輸[7]的費用[8]。
3.加工工藝的需要
乾燥是部分食品加工[9]過程中必要的操作步驟,如:烘烤麵包、餅干及茶葉,乾燥不僅可以除去食品中多餘的水分,還可以起到形成食品特有的色、香、味、體的作用。
常用的食品乾燥技術[2]1.遠紅外乾燥
遠紅外乾燥是利用遠紅外線輻射元件發生的遠紅外線為被加熱物體所吸收,直接轉變為熱能而使水分得以乾燥。紅外線[10]是波長在0,72~1000μm範圍的電磁波,一般把5,6~1000μm區域的紅外線稱為遠紅外線,而把5,6μm以下的稱為近紅外線。遠紅外線在食品乾燥領域中發展很快 因為在乾燥過程中食品物料錶面及內部分子可同時吸收遠紅外線,因此乾燥速度快、生產效率[11]高,乾燥時間一般為近紅外乾燥時間的1/2,為熱風乾燥的1/10。遠紅外乾燥可以節約能源[12],耗電量僅為近紅外乾燥的1/2左右,且設備規模小、建設費用低,乾燥後產品質量[13]好。
2.微波乾燥
微波乾燥就是利用微波加熱的方法使物料[14]中水分得以乾燥 微波是指頻率[15]為300MHz至300kMHz,波長為1~1000mm的高頻交...
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