烘焙常用糖的類型與差異(白黃紅黑糖) | 蔬菜好營養
![烘焙常用糖的類型與差異(白黃紅黑糖)](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
台灣不容易買到這些北美的「黃、紅、黑色砂糖」,不過以日本三溫糖替代使用,會具有極接近質地效果,也有人是全用細白砂糖,然後採額外添加糖蜜的形式來製作,有興趣的朋友 ...
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你知道用糖不同,會對甜點製作會產生不同影響嗎?大多數朋友所熟知的「糖」,多直覺導向蔗糖。不過例如在美國、俄羅斯或歐洲,則因為氣候不利甘蔗生長,因此有相當大比例的製糖原料是以糖用甜菜 (Sugar Beet)。自己沒使用甜菜糖的經驗,難以說出它與蔗糖的差異,不過有烘焙師表示兩者做出來的甜點質地還是有差異 (指甜菜糖帶來負面影響),意指吸水性差。以下就針對蔗糖製成不同的糖製品,其物理性、化學性與烘焙上的運用。
糖的保濕與延緩麵團老化 糖除了提供「甜味」以外,它在不少烘焙上還扮演著保濕、潤澤感、酥脆感、焦糖香、增加上色等多種角色,例如適量添加進麵包的麵團時,就能發揮延緩麵包老化的效果,吃起來也比較不會偏乾,最具代表的就是大家所熟悉台灣甜麵包。在蛋糕裡添加足量的糖,蛋糕就變得較耐放,例如傳統高油糖磅蛋糕,就是可以在室溫存放數星期的蛋糕類型,因此法國就稱它為《Gâteau de voyage》,意指適合帶著去旅行的蛋糕,它還有另一個名稱《Quatre-quarts》,這字義「四分之一」所指的就是,糖、麵粉、油、蛋各佔1/4混合製作而成。蛋糕體裡的高糖量發揮了保濕力,也抑制微生物生長,因此蛋糕變得更耐放。
常見細白砂糖 在製程上是選用純度高,並去除大部分雜質的蔗糖液精製而來。「細白砂糖」是烘焙及料理上,使用最為普及的一種砂糖 (直徑是0.1~0.3毫米)。自身著清澈結晶光澤感,細白砂糖即便在常溫也具有高溶解力,因此普遍用於飲料調製,過去小糖包不普遍的年代,還會被壓製成方糖形放在餐桌上。不過它有著2個英語名稱,北美食譜習慣寫成Granulated Sugar,不過英國則是稱為Caster Sugar。另外還有一種白色砂糖,會故意做成較大的透明結晶體,直徑約1~2毫米,因較不易溶解,因此主要用途在於裝飾。
有利於奶油、蛋白霜打發的細白砂糖 細白砂糖結晶顆粒的大小與易溶解特性,特別有利用於奶油及蛋白霜的打發。這樣的結晶顆粒大小,可以在奶油或蛋白間形成與空氣的更多摩擦、撞擊,進而形成氣...
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