揭秘葡萄酒中亚硫酸盐的真相 | 蔬菜好營養
2015年2月6日—为什么几乎每瓶葡萄酒的标签上都标有包含亚硫酸盐(ContainsSulfites)的描述?它们究竟对于葡萄酒有何影响?它们是否真的是导致酒后头痛或过敏的元凶?
摘要: 本文主要介绍亚硫酸盐在葡萄酒酿造过程中的作用。ABSTRACT: Whats the Deal with Sulfites? Are sulfites good for wine? The following is a rudimentary break down of the relationship between sulfites and the wine we love.
亚硫酸盐是什么?为什么几乎每瓶葡萄酒的标签上都标有包含亚硫酸盐(Contains Sulfites)的描述?它们究竟对于葡萄酒有何影响?它们是否真的是导致酒后头痛或过敏的元凶?本文就让我们一起来揭开葡萄酒中亚硫酸盐的神秘面纱吧!
在这之前,我们先来做一个小实验吧!首先,拿出一个苹果,把它切开放在桌子上;然后,去看一集《小镇疑云》(Broad Church)再回来。当你再次观察这些苹果切片时,你就发现刚才还是白色的、新鲜的果肉变成棕色了!那么,这究竟是什么原因所导致的呢?其实,这是因为苹果中的酚类物质与空气中的氧气接触一段时间后,发生了一系列的氧化反应,最终导致了变色的发生。如果在这之前,我们在这些苹果切片上涂抹了一定量的二氧化硫[1](亚硫酸盐是二氧化硫的概括性描述),那么这种变色情况就不会发生啦!因为二氧化硫会抑制这种酶促褐变反应(Enzymatic Reaction),从而保留苹果的颜色与风味。事实上,葡萄酒酿造过程中,二氧化硫也充当了这样的作用,只不过情况要比这复杂那么一点点。
首先,我们需要清楚的是亚硫酸盐是发酵过程中的天然副产品,对于葡萄酒来说,是非常有益的。一方面,它可以防止葡萄酒氧化,保持其新鲜的口感。另一方面,在葡萄酒发酵过程中,亚硫酸盐还充当着提取色素、保持葡萄酒风味的角色。正是因为亚硫酸盐的特殊作用,它在葡萄酒的生产和贮藏中占据不可取代的地位。几乎世界上所有的葡萄酒都含有了亚硫酸盐,而且含量都非常低,含量从10PPM到350PPM不等(计量单位:百万分之一)。由于亚硫酸盐具有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用,...
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