無麩質麵包口感可以更軟Q!科學家發現玉米蛋白將成為救星 ... | 蔬菜好營養
![無麩質麵包口感可以更軟Q!科學家發現玉米蛋白將成為救星 ...](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
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乳糜瀉(CD)是一種遺傳性自體免疫性疾病,主要是因為攝食麩質而引起過敏反應,但目前這類疾病沒有根治的方法,只能透過禁止食用小麥、大麥和黑麥等產品,來避免過敏反應,而無麩質產品也是為了造福這類群眾所誕生,但無麩質產品其實有許多質量上的困難需要克服,目前最新的研究中科學家發現,玉米蛋白能夠完整取代小麥蛋白,創造出近乎無懈可擊的無麩質麵包。
撰文=李依文
食物過敏,普遍存在於現代人類的基因中,也因此在飲食的過程中,必須針對不同的過敏原,調整成不同的飲食內容,舉例來說,對麩質過敏的人,若食用小麥、大麥、黑麥等製品,會引發乳糜瀉(CD)症狀。
也因為如此,為了讓吃麩質會產生過敏反應的人也能輕鬆享用烘焙食品,市面上也出現了許多無麩質麵包,但其實把麩質拿掉之後對於麵包的口感有很大的影響,但科學家如今發現了可以良好取代小麥,又能做出相近傳統麵包的原材料。
乳糜瀉究竟是什麼?
乳糜瀉(CD),是一種遺傳性自體免疫性疾病,會引起這樣的症狀主要跟攝取麩質有關,典型的症狀有漲氣、腹瀉等,但目前這類疾病沒有根治的方法,因此有這類症狀的人必須以無麩質飲食為主,才能有效避免乳糜瀉的症狀。
麩質,雖然指的是特定的營養成分,但其遍佈的食材範圍相當廣泛,舉凡小麥、大麥等麥類食品都屬於此範圍,隨之衍生的所有這類原材料所製成的麵包、餅乾等通通不能食用。
無麩質麵包少了小麥蛋白,口感無法Q彈鬆軟
雖然說市面上已經出現了許多無麩質產品,看似好像可以良好解決麩質過敏人的煩惱,但其實這類食品的解決方案不盡完美,不同的蛋白質含量提供給麵包產品不同的結構特性,小麥蛋白在麵包中扮演的角色幾乎可以說是決定麵包成敗的關鍵,市面上無麩質的麵包缺少小麥蛋白,就有質地脆裂、色澤差、麵包體質地差等問題。
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