综合评价比较菜心及其近缘亚种蔬菜氨基酸营养价值 | 蔬菜好營養
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菜心及近缘亚种蔬菜氨基酸种类丰富,富含7种必需氨基酸,其中谷氨酸含量最高,丙氨酸、天冬...以谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)含量之和计算鲜味和酸味氨基酸(sourand ...
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原远1,2,周贤玉2,李光光2,郑岩松2,江定2,任海龙2,雷建军1*,张华2*
1(华南农业大学 园艺学院,广东 广州,510642)2(广州市农业科学研究院,广东 广州,510000)
摘 要 综合评价比较菜心与近缘亚种蔬菜氨基酸营养价值。根据食品氨基酸含量测定方法,氨基酸比值系数法、主成分分析等方法,综合评价比较氨基酸品质。菜心及近缘亚种蔬菜氨基酸种类丰富,富含7种必需氨基酸,其中谷氨酸含量最高,丙氨酸、天冬氨酸等次之,半胱氨酸含量最低。但菜心氨基酸总量低于近缘亚种蔬菜。其中,四九-19菜心必需氨基酸营养价值最高;增城迟菜心酸鲜风味氨基酸含量仅次于京春娃娃菜、新红杂60菜薹,但必需氨基酸模式更符合人体需求。建立了氨基酸综合评价模型,得出菜心氨基酸综合品质居中,杂1613油菜薹、农普奶白菜最佳。四九-19、增城迟菜心必需氨基酸营养价值较高,具较大加工及推广潜力,以期为菜心加工及品种推广提供一定理论参考。
关键词 菜心;近缘亚种;氨基酸;主成分分析;综合评价及比较
我国是栽培及食用十字花科蔬菜最多的国家。不少十字花科蔬菜因含较多酚类化合物、硫代葡萄糖苷、类黄酮类等多种具有杀菌、抗炎、护胃、防癌、抗氧化等活性物质,被视作防病强身的佳选食材。菜薹包含绿菜薹、红菜薹和白菜薹,与油菜、娃娃菜及奶白菜均属于十字花科芸薹属种内不同亚种蔬菜,其生长、发育及表观形态不尽相同,且各自具有独特风味。菜心(绿菜薹)富含多种营养成分及矿质元素,具有芸薹属特殊清香,是理想的能量和纤维素来源[1]。氨基酸对十字花科蔬菜风味物质合成具有重要作用[2],可呈现甜、苦、酸鲜等口感风味,还具保鲜、调味、增香及除臭等功效。氨基酸种类及含量直接影响蔬菜风味品质,同时也是评价营养品质的重要指标[3-6]。研究表明,菜心含有丰富的蛋白质,其中8种必需氨基酸含量充足,尤其是富含一般谷类较为缺乏的赖氨酸[7]。对红菜薹不同部位氨基酸含量的研究表明,其薹叶较薹茎具有更高的营养和药用价值[8]。宋廷宇...
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