果膠凝膠原理 | 蔬菜好營養
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,果膠(Pectin)是一組聚半乳糖醛酸。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化(甲酯化,也就是形成甲醇酯),其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。,果膠、酸、糖為果醬凝膠形成之三要素,當果實中所含有的果膠和酸,在加糖濃縮後,三者達到適當的比例時,即可凝膠化(gelation)成果凍狀的製品,如將果肉加入,即成果 ...,在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化(甲酯化,也就是形成甲醇酯),其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以游離酸的形式存在或 ...,2011年11月29日—...
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認識果膠 | 蔬菜好營養
果膠安定劑系列 | 蔬菜好營養
果膠(Pectin)是一組聚半乳糖醛酸。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化(甲酯化,也就是形成甲醇酯),其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。 Read More
果醬的科學 | 蔬菜好營養
果膠、酸、糖為果醬凝膠形成之三要素,當果實中所含有的果膠和酸,在加糖濃縮後, 三者達到適當的比例時,即可凝膠化(gelation)成果凍狀的製品,如將果肉加入,即成果 ... Read More
果膠 | 蔬菜好營養
在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化(甲酯化,也就是形成甲醇酯),其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以游離酸的形式存在或 ... Read More
果膠HMP與LMP之比較 - 公職食品技師高考 | 蔬菜好營養
2011年11月29日 — 凝膠機制 · 當果膠溶液足夠酸時,羧酸鹽基團轉化為羧酸基團,分子間不帶電荷,而排斥下降,分子間結合形成凝膠,糖與果膠競爭結合水,有利分子間交互作用。 Read More
果膠 | 蔬菜好營養
果膠(Pectin)是一組聚半乳糖醛酸。它具有水溶性,工業上即可分離,其分子量約5萬一30萬。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化(甲酯化,也就是形成甲醇 ... Read More
高等考試第1 次食品技師考試 | 蔬菜好營養
二、水果含不同程度之甲氧基果膠,分別試述其製造果醬時之成膠機制與原理。 ... 低甲氧基果膠之凝膠機制如海藻膠之蛋盒式凝膠,不需要糖參與,可在pH 2.5~6.5下凝膠, ... Read More
果膠凝膠試驗(二)糖度 | 蔬菜好營養
2013年3月25日 — 本週實驗結果(未冷卻). 五、討論. 果醬類是利用水果中含有的果膠(pectin)與有機酸及糖形成膠凝狀的食品。 包括果凍、果糕、果醬、濃糖液漬蜜餞 ... Read More
低甲氧基果膠凝膠作用因子之探討 | 蔬菜好營養
低甲氧基果膠主要是利用二價陽離子與羧基形成架橋作用以造成凝膠,與高甲氧基果膠的凝膠機制不同,也因此可用其取代高甲氧基果膠,藉以減少蔗糖的使用量。 Read More
不同果膠的凝膠機制 | 蔬菜好營養
2019年11月5日 — 食品加工中也常利用此作為黏稠劑,甚至製成果醬等產品。相信學過食品相關學科的朋友都知道,果膠(pectin)依酯化度(DE)可分為高甲氧基 ... Read More
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