嫩薑、粉薑和老薑差在哪?料理用途、營養價值、保存方法一次看 | 蔬菜好營養
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在古老的印度傳統醫學中,薑被視為能治百病的神奇藥材,也是食藥同源的經典代表。家家戶戶不可或缺的調味料就是薑,特殊的香氣加上辛辣味,料理的美味等級立刻被提升了好幾個檔次。
揭開「薑」的身世之謎!嫩薑、粉薑、老薑都是薑,依照採收熟程度能夠再區分為三種,薑在日常家庭料理中常被運用在開胃、提味及去腥,不過論其性質和烹調用途可就大不相同了。
年輕的嫩薑種植滿 4 個月採收的薑稱為「嫩薑」或「生薑」,表皮顏色偏白,纖維最細緻,辛辣程度最低,有皮薄、清爽、口感較脆的特性。適合生吃或醃漬,有解油膩和去腥的作用,常運用在開胃小菜當中,例如吃壽司搭配的薑片。
中年的粉薑在嫩薑時期沒有立即採收,而是等到薑生長達 6 個月,莖塊飽滿肥大,顏色轉為淡褐色時才收成,這時候的薑稱為「粉薑」或「肉薑」,口感細緻,具有介於嫩薑和老薑之間的特色,性溫有助於降低食物的寒涼性,適合拿來炒菜爆香用或是煮成甜湯。
老年的老薑從外觀上來看,老薑的顏色最深,呈土黃色,表皮粗糙且有明顯紋路,生育期約 10 個月,此時的根莖已經完全成熟老化,粗纖維含量最豐富。薑辣素(gingerols)是辛辣味的來源,會隨著薑齡越老而含量越高,難怪老祖宗都說「薑是老的辣」,我們常聽到冬天進補吃的薑母鴨、羊肉爐和麻油雞,都是用老薑來料理,最能驅寒暖胃。
【小筆記】不管是薑齡、莖塊顏色和辛辣程度皆為老薑 > 粉薑 > 嫩薑
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薑的營養價值薑主要的產地遍布南投、台東及嘉義等地區,我們在市場看到的薑,品種多為外型肥厚的廣東薑,與一般的蔬菜相似,薑是低卡、高膳食纖維及富含鉀的食物,含有少量的水溶性維生素[1]。
隨著薑的年紀增加,除了會變得更辛辣之外,實際上營養素組成也會有微妙的改變,舉例來...
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