谷氨酸 | 蔬菜好營養
基本概念
中文名稱:谷氨酸
英文名稱:glutamic acid
其它名稱:L-2-Aminoglutaric acid, H-Glu-OH, L-glutamic acid, L(+)-glutamic acid, H-L-Glu-OH, S-2-Aminopentanedioic acid
分子式:C5H9NO4
分子量:147.13076
CAS RN:56-86-0
熔點:205℃
性狀分析一種酸性胺基酸[1]。分子內含兩個羧基,化學[2]名稱為α-氨基戊二酸[3]。谷氨酸是里索遜1856年發現的,為無色晶體[4],有鮮味,微溶於水,而溶於鹽酸溶液[5],等電點[6]3.22。大量存在於穀類蛋白質[7]中,動物腦中含量也較多。谷氨酸在生物體內的蛋白質代謝[8]過程中占重要地位,參與動物、植物和微生物中的許多重要化學反應。
醫學上谷氨酸主要用於治療肝性昏迷[9],還用於改善兒童智力發育。食品工業上,味精是常用的儀器增鮮劑,其主要成分是谷氨酸鈉[10]鹽。過去生產味精主要用小麥[11]麵筋(谷蛋白[12])水解法進行,現改用微生物發酵法來進行大規模生產。
谷氨酸是生物機體內氮代謝的基本胺基酸之一,在代謝上具有重要意義。L-谷氨酸[13]是蛋白質的主要構成成分,谷氨酸鹽在自然界普遍存在的。多種食品以及人體內都含有谷氨酸鹽,它即是蛋白質或肽[14]的結構胺基酸之一,又是游離胺基酸,L型胺基酸美味較濃。
L-谷氨酸 又名「麩酸」或寫作「夫酸」,發酵製造L-谷氨酸是以糖質[15]為原料經微生物發酵,採用「等電點提取」加上「離子交換樹脂[16]」分離的方法而製得。
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