燒仙草增口感!「鹼粉」省時吃多傷腸胃 TVBS新聞網 | 蔬菜好營養
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2013年10月31日—天氣轉涼,吃燒仙草暖胃,市面上買到的濃稠口感,有些其實是加「鹼粉」來的,事實上,標準程序仙草乾熬煮後,經過3、4個小時,煮出來的仙草像湯一樣水 ...
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天氣轉涼,吃燒仙草暖胃,市面上買到的濃稠口感,有些其實是加「鹼粉」來的,事實上,標準程序仙草乾熬煮後,經過3、4個小時,煮出來的仙草像湯一樣水水的,必須加太白粉,才會有濃稠口感,但過程費時,也因此坊間不少業者,用「鹼粉」也就是碳酸鈉替代,雖然是食用添加物,但終究屬於強鹼,長期食用會傷腸胃;然而不只燒仙草,包括乾魷魚、百頁,都靠「鹼粉」發泡,可以省下一半時間,但口感打折,使用過多還會殘留「鹼味」。
烹飪老師林美慧:「仙草乾洗乾淨之後,就直接加水進來。」
燒仙草DIY,仙草乾洗過加水煮,滾水後轉小火慢慢熬。烹飪老師林美慧:「熬煮至少要3、4個小時,熬到它裡頭的膠質,裡頭風味全部出來。」
不只費工,煮出來的仙草湯和店家賣的也不一樣,濃稠口感部分是靠加「鹼粉」來的,也就是所謂的碳酸鈉,500克只要55元,成本低,雖然是食用級可添加,但PH值最高可達12,屬於強鹼,長期吃下肚傷腸胃。
烹飪老師林美慧:「在清水中放一點鹽巴,整整要一整天,魷魚才會脹大一點。」
乾魷魚發泡,傳統用清水加鹽巴,至少得花一天時間,換加鹼粉,同樣泡水只要半天,實際測試,20分鐘時間泡鹼水的乾魷魚,已經變得厚實,雖然省時間,但入菜少了鮮甜味。
烹飪老師林美慧:「百頁它很硬,這樣根本沒辦法吃,像橡皮筋一樣,而且味道也很奇怪,加鹼粉進來,差不多一大匙。」
幾乎和紙一樣硬的百頁,入菜前同樣靠「鹼粉」發泡,前後大約20分鐘,百頁脫色、變軟,落差明顯,但完成後,還得反覆水洗去除鹼味,就連叉燒包、滷豬腳,也傳出會用到「鹼粉」,讓麵皮更蓬鬆,或是口感更軟Q,化學添加物雖然省時,但官方沒有明定碳酸鈉分量標準,但要是下手太重,不只少了美味,還會增加身體負擔。
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