芥菜、酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜...讓你一次分清楚 | 蔬菜好營養
![芥菜、酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜...讓你一次分清楚](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2017年9月24日—芥菜、酸菜、福菜、梅干菜,其實都是芥菜家族成員,差別在醃製的時程不同。...字聯會倒著貼,跟倒立放醃酸菜瓶身一樣,才會有「福菜」名稱與說法。
![芥菜、酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜...讓你一次分清楚](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
台灣農民在稻田秋收、春耕前,善用農地種植裡作蔬菜[1]。生長速度快,在農曆年節期間採收的芥菜[2],是客家庄、山城農民首選。採摘的生鮮芥菜,可作刈菜雞湯、加薑絲快炒或川燙沾枯醬吃,還可大量醃製成客家酸菜、福菜及梅干菜延長保存期,但你知道酸菜、福菜和梅干菜的區別?
●芥菜(刈菜、長年菜):芥菜在稻田收割後播撒下種子,成長到2、30公分高,農民陸續採摘食用或醃製酸菜。芥菜都在秋冬季節採收,所以有句俗諺說「六月刈菜假有心」,意指六月時節根本沒有芥菜。在農曆年節期間採收的芥菜,常用來燉煮雞湯,為討吉利、喜氣又稱「常年菜」。
芥菜、酸菜、福菜、梅干菜,其實都是芥菜家族成員,差別在醃製的時程不同。桃園龍潭大北坑大江屋業者江增偉,依客家酸菜醃製加工流程與時間長短,想出淺顯易懂、易記的解說。
江增偉表示,鮮採芥菜大量醃製的酸菜是「阿公」,福菜是「兒子」,梅干菜就是「孫子」,用來醃客家酸菜的芥菜,就是「阿祖」。依地域性及菜名風俗,有時會有不同的名稱或說法,酸菜、福菜、梅干菜 (鹹菜乾),但都是由芥菜加工醃製而成的。
●酸菜(鹹菜):醃製菜是客家菜重要的食材。新鮮芥菜採收後,需先日曬約1到2天軟化,再用粗鹽搓揉殺菁後,放入木桶或缸中,一層鹽巴、一層蔬菜堆疊,最上面再放石塊壓下,醃製約7天左右後,就可做出好吃的酸菜(鹹菜)。
客家庄以盬巴醃製的酸菜,上方放幾塊蒸熟地瓜會產生天然的乳酸桿菌,經鹽巴與蔬菜汁液融合一同發酵,醃製出的酸菜、鹹菜味道特別香,煮雞湯、排骨湯汁酸甜可口,是客家酸菜獨有的味道。
●福菜(覆菜):大桶大桶醃製的酸菜吃不完,再放下去會變黑發霉、酸掉。早期沒有真空包裝及冷藏技術,客家人發揮智慧,將多餘的鹹菜取出,撕成長條狀塗抹點鹽巴,晾在竹竿上或地上日曬,在未全乾、帶有水分時,用筷子裝酒瓶等玻璃瓶罐或甕內,塞擠緊密經過3到6個月儲藏,就是福菜 (覆菜)。
撕成條狀的酸菜,裝進空酒瓶、醬油瓶或甕內密封保存時,因仍保有酸菜水分...
【食譜】噢親愛的! 這不是榨菜肉絲之"酸菜炒肉絲 | 蔬菜好營養
生活中常吃的「酸菜」、「榨菜」,到底是什麼菜?今天真是漲 ... | 蔬菜好營養
芥菜、酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜...讓你一次分清楚 | 蔬菜好營養
榨菜、咸菜、酸菜有什么差别? | 蔬菜好營養
分不清?芥菜、酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜原是一家 | 蔬菜好營養
榨菜和酸菜一樣嗎? | 蔬菜好營養
315曝光“土坑酸菜”:究竟什么是老坛酸菜?和榨菜有啥区别? | 蔬菜好營養
名嘴掀「連榨菜都吃不起」風波〜榨菜吃多會致癌?營養師 | 蔬菜好營養
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜糖質總量含量多少?
梅乾菜俗稱:,糖質總量有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜糖質分析資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描述:鹽...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜脂肪酸S總量含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,脂肪酸S總量有多少呢?本篇為大家整理酸菜脂肪酸組成資訊:樣品名稱:酸...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜組胺酸(His)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,組胺酸(His)有多少呢?本篇為大家整理酸菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:酸...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜鉀含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,鉀有多少呢?本篇為大家整理酸菜礦物質資訊:樣品名稱:酸菜俗名:鹹菜,...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜維生素K2(MK-4)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,維生素K2(MK-4)有多少呢?本篇為大家整理酸菜維生素K資訊:樣品名稱:酸...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜己酸(6:0)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,己酸(6:0)有多少呢?本篇為大家整理酸菜脂肪酸組成資訊:樣品名稱:酸菜...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜維生素D總量(IU)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,維生素D總量(IU)有多少呢?本篇為大家整理酸菜維生素D資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜總碳水化合物含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,總碳水化合物有多少呢?本篇為大家整理酸菜一般成分資訊:樣品名稱:酸...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜丙胺酸(Ala)含量多少?
梅乾菜俗稱:,丙胺酸(Ala)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅乾菜十三酸(13:0)含量多少?
梅乾菜俗稱:,十三酸(13:0)有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜脂肪酸組成資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜甲硫胺酸(Met)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,甲硫胺酸(Met)有多少呢?本篇為大家整理酸菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜花生酸(20:0)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,花生酸(20:0)有多少呢?本篇為大家整理酸菜脂肪酸組成資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜麩胺酸(Glu)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理酸菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:酸...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜視網醇含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,視網醇有多少呢?本篇為大家整理酸菜維生素A資訊:樣品名稱:酸菜俗名:...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
酸菜銅含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,銅有多少呢?本篇為大家整理酸菜礦物質資訊:樣品名稱:酸菜俗名:鹹菜,...