烹飪迷思:酒精煮得掉嗎? | 蔬菜好營養
2017年11月20日—由此推論,一般燉煮食物要3個小時之後酒精才會完全揮發。雖然一般來說10%或0%的酒精殘存並不會過於左右味覺上的呈現,但對於孩童、戒酒者、特定 ...
有多少人聽過電視烹飪節目的主廚說:「將鍋子放在爐上煮久一點,好讓酒精揮發」或「你能嚐到這道菜裡的酒精味嗎」?在這樣的環境下,無形中形成了酒精會快速煮掉,只在菜餚中留下篩選後的香味。但真的是這樣嗎?且看 FineDiningLovers 的相關報導。[1]
1992 年,幾位來自美國農業部 (US Department of Agricultrue) 的營養資料實驗室 (Nutrient Data Laboratory) 研究員做了一項關於烹調食物中酒精殘留程度的深入研究,而他們發現了一些令人吃驚的訊息。這些研究結果顯示,雖然烹煮過程酒精會揮發,但如果烹煮時間太短,料理呈盤上桌時大約仍有 70% 到 75% 的酒精殘留在菜餚裡。這其中的差距是受烹飪步驟的影響:酒精是在一開始就和食物混合烹煮,還是在沸點到達後才加入。含有酒精的菜餚過了 15 分鐘之後可測得 40% 的酒精殘留,30 分鐘後剩 35%,而 2 小時又 30 分鐘過去,仍有 5%。由此推論,一般燉煮食物要 3 個小時之後酒精才會完全揮發。雖然一般來說 10% 或 0% 的酒精殘存並不會過於左右味覺上的呈現,但對於孩童、戒酒者、特定宗教信徒以及特殊身體狀況的食客而言,這一點點的殘留量影響甚劇。
菜餚裡加入酒通常會增添特殊的迷人香味,如果不能使用實在令人惋惜。其實也有兩全其美的方案,讓下廚的人不會在風味平衡以及不能飲酒的食客之間左右為難。最直接的方法就是加長烹煮時間,但有時候很難達成。例如點火燒掉鍋中酒精的技法 flambé,要持續燒上兩三的小時實在困難。另外的替代方案,就是將酒精替換成其他原料,以達到相似的效果。
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