山蘇怎麼料理才不苦澀?這招一定要學會… | 蔬菜好營養
到東部山產店必吃山蘇料理!
料理山蘇有什麼訣竅?山蘇烹調時不易變色,顏色鮮綠賣相佳、口感香脆帶點黏性,非常特別。適合的煮法包括炒、煮、燴、涼拌等,最常見的就是熱炒,跟小魚乾、豆豉、破布子或鹹豬肉的搭配可謂經典,因為這些食材都已經有鹹味,幾乎不需要另外調味就很好吃,做法簡單又快速。
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✔好吃秘訣:先燙再炒山蘇因含有「單寧」而有苦澀味,不過單寧易溶於水,所以熱炒前先汆燙過更好入口,第一次烹調、食用山蘇的人也建議這樣做。有些人會用「浸泡」的方式去除澀味,但這種做法至少要泡約1小時喔!
山蘇摘除掉尾部老梗,用清水沖洗掉髒汙;將嫩芽折成適合入口的大小,放入滾水中汆燙約30秒,去除其特有的澀味。
可於滾水中加些鹽巴再汆燙,顏色會更漂亮!
炒鍋放入薑絲、蒜末和辣椒末等辛香料以大火爆香,轉中火後再加入汆燙過的山蘇,這時候可以加一些過濾開水一起炒。
若想加小魚乾和豆豉,可以於辛香料煸出香氣後入鍋炒,也能直接用小魚乾爆香。
待山蘇葉軟化會轉變成較深的綠色,可依個人喜好加入調味料,若想加破布子也可在這個階段入鍋,翻炒均勻即可起鍋。
盛盤前加幾滴香油,香氣會更足!
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