別再貼標籤!棕櫚油真的沒有那麼邪惡! | 蔬菜好營養
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2017年5月24日—其實所有植物油若是高溫加熱都可能導致質變,但因為相較於其他植物油,棕櫚油於高溫加工上使用較為穩定因此用途廣泛,使得棕櫚油三不五時被挑出來鞭打。
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棕櫚油是台灣進口植物油的大宗,也是全世界產量最高的油脂,包含食品加工業、餐飲服務業等,都可以見到棕櫚油的蹤影。
撰文=黃宜稜
棕櫚油不僅是目前全世界最重要的食用油之一,更是台灣進口油品的最大宗,根據《2016年食品產業年鑑》的資料顯示,2015年台灣食用植物油脂的進口量約29.1萬公噸,而棕櫚油就佔了近6成的進口量。看到這裡,你或許會感到疑惑,因為在一般超市似乎很少看到棕櫚油的存在,那進口的棕櫚油到底去哪裡呢?其實台灣的棕櫚油主要以業務用油為主,也就是供給食品加工業、餐飲服務業等等,若是需要高溫油炸的品項幾乎都是使用棕櫚油。
取出果實中的油脂 棕櫚油可製成多種成品
台灣大學農業化學系教授蘇南維表示,棕櫚油的製程與橄欖油相似,都是從果實中取出油脂,壓榨果實後將油水分離,取出的成品就是沒有精煉過的棕櫚油,也是製作棕櫚油的第一個步驟。第二個步驟則是精煉,不過棕櫚油不像米糠油、橄欖油等含有很多氧化酵素,棕櫚油的酸價不高,因此大多是用物理精煉的方式,也就是不需要加鹼進行脫酸,再經過脫膠、脫色、真空蒸餾、脫臭後,所得到的就是精煉過後的棕櫚油(RBD,又稱Palm Oil)。最後,再將精煉後的棕櫚油分提(fractionation),也就是利用棕櫚油內含有不同的脂肪酸,這些脂肪酸又有不同的凝固點,因此就能以溫度區分出不同的種類棕櫚油。
【備註】碘價:每100克油脂進行碘加成反應所吸收的碘克數,即為碘價。當油脂中的C=C越多,碘價越高,也就是不飽和脂肪酸含量越高。
飽和脂肪酸對健康的影響仍未能定論
一般消費者對於棕櫚油的印象,不外乎就是飽和脂肪酸高,但其實上從棕櫚油的製程就能了解,棕櫚油經過分提處理後,所含的飽和脂肪酸會大大的降低。此外以往認為血膽固醇可能會因為攝取飽和脂肪酸而上升,增加心血管疾病的風險與死亡率,因此飽和脂肪酸一直被視為健康的大敵,而棕櫚油飽和脂肪酸含量超過50...
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